(精选)水产品与水产品工艺课件.pptVIP

主要参考书目： 1、水产食品学， 沈月新主编，农业出版社，2001年 2、水产品冷冻工艺学，冯志哲主编，农业出版社，1997年 3、鱼糜制品加工技术，王锡昌等，轻工业出版社，1997年 4、水产品加工工艺与配方，吴光红等，科技文献出版社，2001年 5、水产利用化学，鸿巢章二编，郭晓风译，农业出版社，1994年 6、水产品加工技术，郝涤非主编，中国农业科学出版社，2008年 7、水产品深加工技术，叶桐封编，中国农业出版社，2007年 8、水产品质量检验，车文毅编，中国计量出版社，2006年 ;国内外水产品加工的发展趋势和重点;我国水产品加工业概况;（一）国际水产品加工概括为五大趋势 ;（二）国内水产品加工概括为五个方向;2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。 3、保健化 以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。;4、美容化 绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。 5、鲜活分割化 水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。 ;（三）我国水产品加工发展重点;2、淡水鱼加工 要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。 3、贝类加工 主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品以及人体和动物钙源食品等。 ;一、水产品一般冷冻加工工艺;1、冻前处理;摆 盘;2、冻结;3、冻后处理 ;4、冻 藏 ;二、龙虾的加工 ; 选料→清洗→蒸煮→喷淋冷却→挑选分级→称重装盘→装袋加汤料→真空封口→速冻→包装→冻藏;三、冷冻鳕鱼片 ;四、其它冷冻水产品;第二章 冷冻鱼糜与鱼糜制品;二、鱼糜制品加工的特点 1.原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制； 2.集中处理原料鱼生产鱼糜，对不可食部分便于集中回收利用，并且改善了环境卫生；可提高运输能力和仓库利用率； 3.可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，食用方便； 4.以鱼为基本原料，其营养价值高、人体消化吸收率更高的优良水产食品； 5.能实现机械化、连续化、自动化生产。 ; 三、国内外鱼糜制品的发展概况 鱼糜制品作为一项古老的技艺在中国烹饪史上相传已久，其起源已难以考据。久负盛名的福州鱼丸、云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等传统特产，从水产品加工的角度看，这便是我国具有代表性的鱼糜制品。 日本由于所处地理位置上的特点，成为世界上生产与消费水产品首屈一指的国家。每年消费鱼糜制品100万吨以上。 近几年，在鱼糜制品基础上发展起来了模拟食品。 ;一、鱼糜制品的原料 鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。 我国常用： 海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、 小杂鱼等。 淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。;二、原料鱼的凝胶形成能及影响因素;一般在60℃以前凝胶基本形成 30-40℃的凝胶化速度不同 50-70℃的凝胶劣化速度不同 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱 成鱼与幼鱼差别不大 渔场不同也有差别;（3）鱼肉的组成： 盐溶性蛋白质含量； 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量； 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶劣化，此外对凝胶形成无作用； 非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响。 （4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同; ;第三节 鱼糜制品的制造原理; 制造原理是相同的，主要是制造弹性。 弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。;蛋白质分子间的结合有以下几种方式： 离子键 氢键 巯基 疏水键 影响弹性的因素： 盐浓度 pH值;一、发展历史 日本60年发明,70年代生产 二、分类 海上、陆上 加盐、不加盐 等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。;三、冷冻变性及防止;四、生产工艺;漂 洗;加添加物;设备工艺流程;第五节 鱼糜制品的生产技术;整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。 擂溃温