蛋白质专题概要.ppt

蛋白质专题 新蛋白质粉（营养蛋白质粉＼儿童蛋白质粉） 认识蛋白质 蛋白质是一切生命的基础，没有蛋白质就没有生命．正常成人体内约１６－１９％是蛋白质． 蛋白质处于不断地分解与合成的动态平衡之中，以达到组织蛋白不断更新与修复．（肠道＼骨髓更新最快）３％更新／天，全身全部更新／一月． 蛋白质的元素 基本成分：Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｎ，另含Ｓ，Ｐ，Ｆe，Ｉ 基本单位：氨基酸（２０种），由于氨基酸种类，数量，排列次序和空间结构不同，构成无数种功能不同的蛋白质． 必需氨基酸／非必需氨基酸 必需氨基酸：成人８种－－异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸．婴儿９种－－另加组氨酸． 氨基酸模式－－某种蛋白质中各种必需氨基酸的比例 优质蛋白质－－鸡蛋蛋白质氨基酸模式最接近人体蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的互补作用－－如谷类和豆类 蛋白质营养价值评价方法 蛋白质的含量 蛋白质的消化率：即吸收率，是表示吸收氮与摄入氮的比率．不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时也反映消化后的氨基酸和多肽被吸收的程度． 蛋白质的利用率：反映食物蛋白消化吸收后被机体利用的程度． 蛋白质营养价值评价指标 蛋白质消化率校正氨基酸计分（ＰＤＣＡＡＳ）：联合国粮农组织和世界卫生组织推荐指标，满分为１分，同时强调氨基酸计分和消化率．计分为１者，表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用． 不同食物蛋白的ＰＤＣＡＡＳ 　　　　　 　　大豆分离蛋白　　１　　　　　　９０％ 　　酪蛋白　　　　　１　　　　　　３％ 　　牛肉蛋白　　　　０．９２ 　　豌豆粉　　　　　０．６９ 　　小麦　　　　　　０．４ 　　面筋　　　　　　０．２５ 　　 蛋白质分类 动物蛋白：肉类含蛋白１５－２２％，蛋类１１－１４％，奶类３．０－３．５％．必需氨基酸种类齐全，比例合理，较容易消化吸收和利用，营养价值相对高． 植物蛋白：米面类含蛋白７－１１％，豆类含３５－４2％． 大豆蛋白：含量４２％，植物性蛋白中，大豆蛋白营养价值最高，而且不含胆固醇，但因其中含蛋白消化酶抑制因子，故消化率较差，ＰＤＣＡＡＳ为０．６－０．７． 大豆分离蛋白：含量达９０％． 　　Ａ．来源于大豆蛋白，但在加工过程中去除了蛋白消化酶抑制因子，提高了消化率，ＰＤＣＡＡＳ为１． 　　Ｂ．而且不含胆固醇，不含乳糖，几乎不含脂肪． 　　Ｃ．含异黄酮和卵磷脂，具多种保健价值，尤其在心脏健康，妇女健康，降低癌症风险和运动营养方面． 蛋白质的生理功能 构成人体组织的基本成分，包括：制造肌肉、血液、皮肤和各种身体器官；帮助身体制造新组织以替代坏掉的组织；帮助伤口愈合。（人体６０万亿个细胞） 构成体内许多有重要生理作用的物质，如酶（体内有４０００多中酶）、激素、抗体、血红蛋白等。 体内水分的正常分布，体内酸碱平衡的调节，遗传信息的传递等。 供给能量（当摄入蛋白质过多或蛋白质组成和比例不符合人体需要时） 蛋白质缺乏后果 消化不良、腹泻／肌肉松弛、萎缩/胸部下垂/易长皱纹／发育缓慢（儿童骨骼生长缓慢，智力发育障碍） 免疫力下降/易感冒/易疲劳／贫血 孕妇水肿/营养性水肿 生殖能力降低 易衰老/伤口不易愈合 免疫力与免疫调节 免疫系统 免疫: 即“免除瘟疫”的意思，是指身体对病原微生物的再次感染产生的抵抗力，抵抗力的强弱可以用免疫力来表达． 免疫系统: 人体内存在一个负责免疫功能的完整的免疫系统，与神经和内分泌等其他系统一样，这个系统有着自身的运行机制并可与其他系统相互配合、相互制约，共同维持机体在生命过程中总的生理平衡。由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 免疫系统功能 免疫防御：机体排斥外源性抗原异物的能力。一是抗感染（即传统的免疫概念）；二是排斥异种或同种异体的细胞和器官，这是器官移植需要克服的主要障碍。（过低：免疫缺陷；过高：超敏反应，如过敏） 免疫自稳：机体识别和清除自身衰老残损的组织、细胞的能力，这是机体籍以维持正常内环境稳定的重要机制。失调时，易导致某些生理平衡的紊乱或自身免疫病，如关节炎、红斑狼疮等。 免疫监视：机体杀伤和清除异常突变细胞的能力，机体籍以监视和抑制恶性肿瘤在体内生长。 非特异性免疫：与生俱来，两道防线－－ １、皮肤和粘膜（身体的表面屏障） 　２、吞噬细胞（巨噬细胞），广泛分布在血液及肝脏、肺泡、脾脏、骨髓和神经细胞里。“巡逻兵”。还有存在于体液的补体、备解素和干扰素等－－杀死细菌、溶解细菌、中和病毒和阻止病毒在细胞内繁殖。 特异性免疫：专门针对某一种病原体（抗原—入侵者）的识别和杀灭作用，是后天“学习”来的。 免疫系统功能 体液免疫： B淋巴细胞受病原体刺激后，转化成浆细胞，浆细胞产生抗体（一种特殊的蛋白质）通过各种方式来消灭病原体，如溶解病原体、中和病原体产生的毒素、凝聚