第一章中国烹饪的尝试及启示.pptVIP

（三）沪菜兴盛和川苏风味萌芽 上海本地菜吸收北京、上海、思创等流派借鉴西餐技法形成新的菜系即为沪菜，主要是由8个分支，其中“海派四川风味”乃四川、江苏风味结合体，基地为上海的梅龙镇酒家，由于远缘杂交，又有遗传优势，同饮一江水，适应性强，生命力旺盛。 （四）川菜革新和走出天府之国 1911年5月后，老川菜不能适应新的消费群，开始了革新如增加山珍海味，提高档次；小炒、小煎、干煸等工艺，增加菜品鲜嫩；清鲜醇味并重；注重调味品的应用等，川菜更趋完美，开始走出成都。 （五）粤菜走红和星期美点问世 1929-1937年间，广东经济发展迅速，出现著名中餐店、茶室、酒家等200余家，出现代表作如贵联升”满汉全席“，旺记”烤乳猪“，西园”鼎湖上素等。广州名厨梁贤获得”世界厨王“使得粤菜开始走红，并为以后的风靡全国打下基础。 广州陆羽居推出星期美点，缩短了点心的更新周期，推出点心近千种款式。 （六）中餐走向世界 孙中山”近年华侨所到之处，则中国饮食之风盛传“”中国烹调技术不独传遍美洲，而欧洲各国之大都有中国菜馆“ 二、中华人民共和国时期 三、中国烹饪史的启示 作业 课本复习思考题第一题 LOGO 中国烹饪的蓬勃发展及民族特质 LOGO Click To Type Slide Title 中国烹饪的昌盛时期指当代，即1911年起至今，将近一百年，其中包括中华民国时期和中华人民共和国两个时期。 LOGO 一、中华民国时期 1911年至1949年中国烹饪的主要特点如下： （一)新食料和西餐引入 1.新食料如味精、果酱、咖喱、可可、人工合成色素等引入； 2.洋餐引入：沿海城市及内陆发达地区引入英法式、苏尔式、德意式、日韩式等；“中式西菜”，杂交菜，使得地方菜染上“洋味” （二)仿膳菜肇始和仿古宴发源 上世纪20年代，仿膳菜即清宫菜继承了清宫菜的华贵，摈弃了其用料苛刻等，赋予新内容，迎合社会需要。仿古宴出现如千秋宴、大婚宴、九白宴等，它们的出现继承了宫廷饮食文化。 1 饮食服务公司、中国烹饪协会中国饭店协会等； 挽救老店、出版古籍、发掘和研究古代餐具等。 建立管理机构，抢救文化遗产 出版种类多样，期刊多种。 出版烹饪书刊 职业中学、技工学校、中高级技工培训、正规中专、大专班设置 开办烹饪院校 制定职业技能标准、设定鉴定所和鉴定站，提高厨师的社会地位 制定职称标准 开发新食原 炊饮器皿现代化 营养配膳 造型艺术 工艺规范化 宴席改革 采用先进工艺 开展技能比赛 举办中国厨师节和中国美食节等 服务质量提高 组织观摩比赛 开展科学研究 派遣技师出国 出版烹饪书籍 古代菜品研究 烹饪学术会议 形成烹饪科学体系 接待港澳台和海外游客； 派遣烹调技师出国； 文化名城、高校、餐馆等加强交流合作； 2 3 4 烹饪演变过程 中国烹饪的植根土壤和前进动力 中国烹饪时优秀文化遗产 火烹-水烹-气烹-油烹-混合烹-电器烹 先秦-汉魏六朝-隋唐宋元-明清-中华民国- 中华人民共和国 民以食为天 中国烹饪的主要创造者是厨师， 享受者是权贵。 中国烹饪时文化、科学、 技能、艺术。 选料、刀技、 调味、菜名 等富有艺术感 中国烹饪的情韵、风味和美学价值 中国烹饪振兴大计方针：见课本