(精选)乳品加工技术教学课件.ppt

⒊ 肠道杆菌??? 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。??? ⒋ 芽抱杆菌??? 该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。 ⒌?球菌类??? 一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。⒍ 低温菌?? ??? 7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。 ⒎? 高温菌和耐热性细菌??? 高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～70℃。 耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。 ⒏ 蛋白分解菌和脂肪分解菌??? (1)蛋白分解菌 ? 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。 (2)脂肪分解菌? 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。? 凝固两个过程 ①酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白（Para-casein），此过程称为酶性变化； ②产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。此过程称为非酶变化。 返回 六、乳蛋白质 （一）酪蛋白 9. 酪蛋白的钙凝固 原理：酪蛋白系以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合体状态存在于乳中，乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中的酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。此法使蛋白质的利用率提高。 六、乳蛋白质 （二）乳清蛋白 概念：原料乳中去除了在 pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。 分类：对热稳定和对热不稳定两大部分。乳清蛋白用电泳法分析又可分离成8种蛋白。 特点： 是富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。乳白蛋白与酪蛋白的主要区别是不含磷，加热时易暴露出–SH、–S–S–键，甚至产生 H2S，使乳或乳制品出现蒸煮味。乳白蛋白不被凝乳酶或酸凝固，属全价蛋白质，其在初乳中含量高达10%-12%，而常乳中仅有0.5%。 乳白蛋白 六、乳蛋白质 1. 对热不稳定的乳清蛋白 当将乳清煮沸20 min，pH为4.6-4.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%，其中含有： （l）乳白蛋白 概念：乳清在中性状态时，加人饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。 分类：α–乳白蛋白、β–乳球蛋白和血清白蛋白。 含量：α–乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，β–乳球蛋白约占乳清蛋白的 43.60%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。 六、乳蛋白质 （2）乳球蛋白 概念：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的乳清蛋白。乳球蛋白约占乳清蛋白的13%，其中β–乳球蛋白约占乳球蛋白的43.6%。 分类：乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白两种，它们与乳的免疫性有关，具有抗原作用，所以也称为免疫球蛋白。 六、乳蛋白质 （三）脂肪球膜蛋白 牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。 脂肪球膜蛋白特点：对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在 70℃～75℃瞬间加热，则–SH基就会游离出来，产生蒸煮味。脂肪球膜蛋白质中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下形成带有鱼腥味的三甲胺而被破坏。也易受细菌性酶的作用而分解，是奶油贮存过程中风味变坏的原因之一。 六、乳蛋白质 （四）其它蛋白 除了上述的几种特殊蛋白质外，乳中还含有数量很少的其它蛋白质和酶蛋白，在分离酶时可按不同部分将其分开。 （