餐厅创业经营管理规划策略分析-以嘉义长春藤餐厅为例.pdfVIP

餐廳創業經營管理規劃策略分析-以嘉義市長春藤餐廳為例 吳柏萱 大同技術學院餐飲管理系助理教授 周鉦凱 大同技術學院餐飲管理系講師 摘要 由於社會趨勢與脈動皆與國際接軌，加上對大陸政策的開放，以休閒觀光為主的嘉 義地區餐飲業蓬勃發展，諸如越式料理、泰式料理、韓式料理、甚至法國料理皆紛紛開 店，相信未來更多的大陸地方口味、特殊小吃等餐廳定會加入此餐飲競爭市場。再加上 餐飲業屬於進入障礙相對較低的產業，如何應付潛在競爭者的威脅，會是每一位餐廳經 營業者必須面對的問題。 本研究乃依據剛創業之餐廳，在營業半年之後，在資金、人力與設施有限的情況 下，以 SWOT 及 STP 分析來探討該餐廳之經營管理、產品定位與行銷策略，做分析診斷， 給予廠家較好的建議，提供餐廳往後經營管理上之參考。 經本研究分析，除將餐廳內部管控修正外，找出對餐廳有利的機會與不利威脅，並 將餐廳所有功能如生產、行銷、財務、組織等，經由差異化分析，價低成本結構提升產 品價值，將公司投入轉換成顧客價值，改變餐廳經營策略或可改善經營績效。建議應優 先以園區內長青學苑學員、日間照顧及老年住宅之老人長者為主要消費服務對象，採平 價、以輕食為主要餐點之產品定位，價格以平日消費單點式菜單為主，另外來客須配合 廣告作筵席團體聚餐的桌菜，提升來客數、營收狀況，及場地利用率，以在管理控制下 增加獲利，以期餐廳之永續經營。 關鍵字：創業、經營管理、產品定位、行銷策略 21 壹、 緒論 一、研究背景與動機 嘉義市「長春藤」餐廳，位於嘉義市政府「長青綜合服務中心」一樓，該地點是 市政府為提供長青老人休閒活動的地方，其經營管理由嘉義基督教醫院承接。基於服務 社會，給與學生與業界接觸機會，並讓學生有實作實習的經驗，該餐廳提供了學生良好 的實習場所，使學校理論課程與實際餐廳營運結合，達到產學結合之目的。餐廳於97年 1月開使營業，開始期間，於資金、人力與設施投入有限的情況之下，營業狀況不如規 劃，此研究根據六個月經營期間所產生之經營管理問題加以探討與分析，並提供建議， 以為後續開店經營之餐廳，作一經營管理規劃之參考。 二、餐廳設立背景 「長青綜合服務中心」為嘉義市政府建置，後由財團法人嘉義基督教醫院承租， 目的為提供嘉義市老年朋友一個休閒娛樂學習的場所，服務中心為一個集住宿、娛樂、 休閒一體的設施大樓，其服務項目包括：1、長青學苑：長青新學園終身新學習，日間 照顧：健康管理、生活照顧、機能訓練、康樂律動、人文藝術、生活才藝、社交發展等。 2、老人住宅：保護性看護、生活支援、健康管理、休閒文康、資訊諮詢。 服務設施尚包括元氣動能中心、按摩坊、柑仔店、咖啡吧、棋藝茶軒、養生餐廳、 KTV、MTV、圖書室、天倫活動室等，而服務對象則為設籍嘉義市年滿 55 歲，但以年 滿 65 歲以上之長者優先。 長青綜合服務中心每日