大型食堂如何预防食物中毒.docVIP

位置 主题：大型食堂如何预防食物中毒  Post By：2010-5-8 18:36:34 1、采购食品原料要验收，以保证原料新鲜，不得采购腐败变质、霉变、过期或者其他感官性状异常的食品。不采购病死毒死或者死因不明的禽、畜以及未经检验或者检验不合格的肉类及其制品。2、认真做好操作卫生，保持厨房用具表面清洁。防止生熟食品存放及生熟食品工具器具混用交叉污染，特别要防止海水产品对厨房用具、容器、水池、抹布的污染。3、烹调食品要烧熟煮透，严禁里生外熟，食物烹调的中心温度应达到70℃以上。尽量不使用回锅、隔夜食品，食品从烹调到食用间隔时间不得超过2小时，热食的温度应保持在60℃以上。4、工作人员应注意个人卫生，熟知卫生知识，上岗前穿戴整洁工作衣帽，洗手消毒。5、餐具应清洗消毒保洁，消毒应达到有效浓度、温度和时间。盛放食品的冰箱、容器必须按生熟分开原则使用和存放，盛放熟食的容器，使用前必须彻底洗净消毒。6、严格执行食品留样制度，每一餐次的每样食品应取样100克，用密闭的容器盛放，存放在冰箱内冷藏并保留48小时。7、亚硝酸盐与食盐外观相似，应将二者分开储存，避免误食。8、对蔬菜水果表面农药残留的去除，可用流动的水浸泡30分钟。9. 不随意在野外采集不认识或未吃过的蘑菇，防止误食毒蘑菇中毒。10. 秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中毒（过敏性中毒），选购鲐、鲣和鲹鱼类时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。11. 应妥善保管鼠药，避免误食及投毒，误食毒鼠强（鼠药）后应立即催吐并立即送诊。12. 禁止使用发芽马铃薯，食用后会麻痹大脑神经，危及生命。13. 食用没有煮熟、外表呈现青色的四季豆，会导致皂素中毒，因此要将四季豆煮熟煮透至失去原有生绿色。14、自制豆浆等植物性食品，因含有天然毒素，要经高温加热时间足够后食用。15、勿吃霉变的粮食，死甲鱼和死螃蟹、蟾蜍（癞蛤蟆）、苦葫芦。 主题：厨房卫生操作流程及标准  Post By：2010-5-8 18:34:17 ●调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物。2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台1、关掉所有的火。2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。3、移回原处，码放整齐。4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料。2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、用清水擦干净所有原料。5、未用的原料重新更换保鲜纸。6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`7、外部擦至无油、光亮。8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●不锈钢台1、用湿布沾洗涤剂擦洗。2、用清水反覆擦洗上面各部位的灰尘。3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手