金华火腿生产加工中HACCP的应用.pdfVIP

．．．质量 ·卫生 ·标准 ·安全．．． 由凌工业 2009年第 11期 MEAT INDUSTRY 总第343期 金华火腿生产加工中HACCP的应用 叶 强 贾彩荷 浙江顶味食品有限公司 浙江瑞安 325200 摘 要 为了保证金华火腿产品质量安全，对金华火腿生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行 了生 物的、化学的、物理的危害分析，根据HACCP的原理确定相应的关键控制点 (CCP)和关键限值，并制定了相应的预 防措施 ，建立 了监控方法 ，将生产过程 中的危害因素降低到最低程度 。 关键词 金华火腿 HACCP 应用 ApplicationofHACCPsystem inJin——huaham Abstract InthearticlethepotentialhazardsofJin—·huaham duringeachsectionofprocessingwere carriedonbiologic，chemicandphysicalanalysistoassureitsqualitysafety．AndthecorrespondingCCPS andcriticallimitswereconfirmedaccordingtotheprincipleofHACCP，thecorrespondingprecautionary measureswasmade，andthemethodofcontroland supervisionwasestablished，SOthatwecould reduce thehazardaslow aspossibleandimprovethesafetyofproducts． Keywords Jin—huaham；HACCP；application 食品安全是当今世界食 品生产和流通中最受重 1 金华火腿的质量标准 视的问题，制订和实施 以食品安全为核心的质量保 证体系成为各 国政府 、企业界和学术界关注的焦点 金华 出产我 国著名优 良猪种——金华两头乌， 在此背景下 “危害分析与关键控制点”受到重视和采 它具有皮薄骨细、体形适 中、瘦多肥少、肉质细嫩、腿 纳。 心丰满等特点，是制作火腿 的理想原料。金华火腿 表 1 等级标准 便于携带和贮存 ，一般可存 1～2年。如保管得当， 整腿可保存 3～5年不变味。地道 的多年陈火腿仍 鲜香无 比，丰腴适 口。金华火腿按照理化性质 的差 异可分为特级 、一级和二级 (见表 1和表 2)。 表 2 理化指标 2 金华火腿生产工艺 注：一直指脚骨直线与腿头对直；二等指膝关节至髋关节长度和耻骨 节三至腿头长度竺长度1基本相=l! 耋 菁 2．1Tg~*illt ～ 2cm；二不见指平视查看，从皮面看不见膘，从 肉面看不见皮。 选择全国著名的良种猪金华 “两头乌”作原料 。 2009年第 11期 鼻业