HACCP系统在酿造酱油生产中的应用.pdfVIP

维普资讯 84 食品与发酵工业 FoodandFermentationIndustries Vo1．27 No．9 HACCP系统在酿造酱油生产 中的应用 程庆 岭 张玉华 (山东省济宁市卫生防疫站，济宁．272045) 摘 要 为更好地宴施 “大豆行萄计划”，进一步提高酿造酱油的卫生质量 ．延长其锞质期 ，更 大地增加 经济效益和社会效 盘，利用 HACCP管理系 统技术 ，对甚厂酿造酱油 的整个 生产过 程进行监制．并进行 了有效记录。技出了酿造酱油生产过程中影响卫生质量 的关键控制 点． 经采样检 测和统计学处理效果十分 明显。HACCP系 统能够提高产 品卫生质量 ，延长保质 期。 关键词 危害分析 关键控制点 蘼造酱油 应用研 究 纠偏措施 HACCP70年代始于美 国，后被一些发达 国家广 HACCP系统应 用效果进 行验证 ，对成 品、半成 品和 泛应用于食 品工业，对于保证食品安全卫生，保障消 机械设备 、用 具容器进 行微 生物学检 测。同时对 费者的身体健康 ．有着非常重要的作用。现 已被我国 HACCP系统应用 前后成 品的保质期 限进行 了对 比 引进应用 。 试验 。 目前我 国豆制 品特别是酱油生产多为手工作坊 成品、半成 品的采样按 照 GB4789．L一1994食 式生产，卫生条件 差 ，设 备简陋落后 。从 业人员卫 生 品卫生微生物学检验 总则 部分 ，在 无 菌操作规 程下 意识差，法律意识淡薄 ，其卫生质量很难保证。 由于 进行 。 受微 生物的污染，合格率一般仅在 50％左右。为提 机械 设备 、用具 容器 的采 拌按 照 GB 14934— 高酿造酱油 的卫 生质量 。更 好地 实施 “大豆行 动计 1994食 (饮 )具消毒卫生标准采样与检测方法进行。 螂”，我们利用所掌握的 HACCP管理系统技术 ．对某 样品的检测按照 GB4789．1—1994食 品卫生微 酿造食品厂酿造 酱油的整十生产过程进行控制 ，取 生物学检验和 GB14934--1994食 (饮 )具消毒卫生 得 了 良好 的效果 。 标准有关部分进行。 数据 x±S表示，组 间比较用 t检验 分析。结 1 材科和方法 果均用 SPSS统计较件处理。 选择济宁市某酿造食 品厂酿造酱 油加工车间， 2 结果与舟析 对原料到成 品的各工序进行调查 ，并对浸 出淋 油、配 制、灭菌、包装 、成 品等工序 的半成 品、成 品和机械设 21 酿遗酱油生产工艺流程爰关键控制点的确定 备 、用具容器进行栗拌检测。通过调查 、检 测，分析 根据酿造酱油生产方法确定工艺流程及关键控 各工序存在的物理 、化学因素的危害，确定关键控制 制点如下 ： 环节、控制标准和控 制措施，并加 以落 实。最后对 豆粕、报皮一MI，M—ccP2(击除杂质、霉变 、虫蛀等部分) 混 合 (注意均 匀度) 冯 热 水 蒸 熟 一MI，L—Cc (使蛋 白质适度变性 ，杀 菌) 冷 却 一MI，H—CcPl(旱量缩短冷却时间) 接 种 ～MI，}f—CcPl(控制接种温度 、敷量 、均 匀度 ，防止杂菌污染) (曲种 3—951柬 曲霉) 4 第一作者：大学本科．主治医师。 收稿时 间；2001—04—09