基于乳酸菌发酵的苹果饮料制备工艺研究.pdfVIP

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2018-03-21 发布于河南
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基于乳酸菌发酵的苹果饮料制备工艺研究

沈阳农业大学学报，2009—06，40(3)：366-369 ＆坚望丛丛§照皇望Y垫g△碰￡坠!!坠翌!型西!曼望迪：至Q塑=Q鱼：塑(≥)；三§鱼=三鲤一．．基于乳酸茵发酵的苹果饮料制备工艺研究吴兴壮，张华，张晓黎，迟吉捷，鲁明，王小鹤 (辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161) 摘要：为提高市场上的果汁乳酸饮料的营养和质量，采用现代生物工程技术对乳酸菌发酵苹果饮料工艺技术进行研究。结果表明：最适宜苹果品种为富士与国光重量比l：l复配，乳酸菌发酵条件为发酵剂接种量5％、发酵温度18—28℃。发酵苹果饮料配方为发酵苹果汁30％、发酵液25％、砂糖12％．加水量为33％(调配时加人)。关键词：乳酸菌；苹果；发酵工艺；饮料中图分类号：[5275．54 文献标识码：A 文章编号：1000—1700(2009)03-0366--04 for Drink TheConditionsFermented LacticAcidBacteria Apple by WU Hua，ZHANGXiao-li，CHI Xiao-he Xing-zhuang，ZHANG Ji-jie，LUMing，WANG and Research of 1 10161，Chir岫 ffosd Processing Institute,LiaoningAcademyAgriculturalSciences,Shenyang lacticacid technical Abstract：Inordertoenhancethenutritionand offruit and drinks，modern quality juiee bio--engineering teamoflacticacidbacteriawasusedtOferment withthenew resultsshowedthatthemost applebeverage techniques．The of lactic suitableconditionsforthe varietiesandtheNational ratio1：1 mixtures．thefermentationof acid Fujiapple Lisht-weisht bacteriafermentationinoeulumdoseof5％，at18～28℃for7—15d．Thefermenteddrinkformulawag30嚷t0of apple applejuice， 25％offermentationbroth．12％of water． sugar,33％of Keywords：lactobaciUus；apple；ferment；drink 乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化、改善肠道微生态环境、抑制腐败菌生长、合成营养素和提高免疫力等生理功效l-I。乳酸菌发酵的酸牛奶、酸豆奶、酸白菜早已问世，而纯乳酸菌发酵水果饮料的研制较少．未见乳酸菌发酵苹果饮料产品12一。目前．市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调