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买曲奇前，这些事你必须了解饼干里最让人无法抗拒的，应该就是曲奇了。香软、绵甜，还有各种各样奇怪好看的颜色和形状。吃一口就根本停不下来！网红曲奇盛行，一天可以卖出几千盒。我们这么爱吃曲奇，但我们真的了解曲奇吗？ 关于曲奇，有几个基础问题你必须知道！ 曲奇饼干和其他饼干的区别 在研究这个问题之前，我们先要弄懂饼干都有哪些种类。大致上，饼干分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干。 韧性饼干，顾名思义，口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是手指饼干 酥性饼干，是口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性饼干的口感比韧性饼干要软。 苏打饼干的不同之处，则在于它是用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更膨松。 威化，则是一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克力。 我们今天要说的曲奇，就属于酥性饼干。 酥性饼干吃起来比其他饼干口感更酥，更滋润，更香，原因就在于，比起韧性饼干，酥性饼干中加入了更多的油脂。 因为油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合，形成网状结构。 曲奇比起普通的酥性饼干，其特点是完全不加一滴水，油的用量也更多。也就是说，几乎完全不用担心面粉蛋白质和水反应，形成网状结构的问题。 这样，颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。这也正是曲奇比其他饼干都要贵的原因， 因为油和糖的用量更多，价格自然要提升。 曲奇种类知多少？ 虽说曲奇已经是饼干种类下细分的一个类别，但曲奇本身还是有很多不同的分类。不同的曲奇制作技巧，会导致制品的造型、口感和外观有各异其趣的效果。 根据曲奇的制作技巧，曲奇可分为手工造型（Hand-shaped cookie）、滴落式（Drop cookie）、唧筒式（Pipe cookie）、长条式（Bar cookie）、模切式（Mold cookie）和冰冻式（lce-box cookie）这几种。一起看看这几种曲奇都有什么区别~ 手工造型曲奇 面糊质地轻柔，冷冻后，油脂凝固，面团会变硬挺，可利用双手搓捏成不同形态。制品会比较硬和脆，形状随心所欲地变化。例如：德式曲奇、格仔曲奇。 滴落式曲奇 面团柔软度高，质地绵软，只能用汤匙或雪糕勺作器具，把面团舀起再堕落在焗盘上。制品没有明显的纹理和形态，比较适合质感柔软的曲奇。例如：朱古力核桃麦片曲奇等。 唧筒式曲奇 面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花纹，创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外形美观，用以制作造型花曲奇，例如：法式马卡龙、牛油曲奇、马钤等。 长条式曲奇 面团较硬，经烘烤后才切出造型，多以长条形状表现，质感硬中带酥脆，例如：Biscotti 等。 模切式曲奇 面团质地略硬，具延展性，冷冻后辗平，再以钗模造型。制品以扁平薄脆为主，例如：干果曲奇、芝麻曲奇等。 冰冻式曲奇 面团软硬适中，需要放冷藏格雪硬，以刀切块，才入炉烘焙。制品以硬脆为主，例如：南瓜仁姜汁曲奇等。 是不是已经看得眼花缭乱啦？其实，曲奇的分类只是会影响外形和细微的口感，不会有非常大的区别。但据说每个人心里都会有自己比较偏爱的那款曲奇，你比较喜欢哪一款？ 润谷食品/