冬暖夏凉饮料.doc

冬暖夏凉饮料综述报告 学　　号： 201010610482 姓　　名： 张艳娥 专　　业： 食品科学与工程 班 级： 2 　 　 完成日期： 2013.4.23 　 前言 “民以食为天，食以安为先”，近年来，人们对食品的卫生、安全、营养也越来越重视，随着人们的生活水平的提高，人们对各种功能性的饮料需求量也日益增加，然而冬暖夏凉饮料在市场上仍然是一个空缺。 冬暖夏凉饮料的功能：冬天冷时饮用会产生全身发热的效果，使人不惧严寒；夏天热时饮用会产生全身清凉的效果，使人不惧酷暑；且对人体无害。现就其可行性、设计思路、解决方法的基本原理和可行的工艺路线、工艺要点撰写本综述报告。 可行性与设计思路 冬暖夏凉饮料分两种：冬暖饮料和夏凉饮料。从产品原料的功效着手考虑其成分。冬暖饮料的主要成分为大枣及生姜，经煮沸调制而成。由于大枣有补中益气、养血安神、健脾暖胃的作用，生姜有解表散寒，温中止呕的作用，两者都属于性温的食物,故可用于冬暖饮料的开发；夏凉饮料的主要成分为金银花、薄荷、菊花，烹煮制成。金银花、薄荷和菊花都属于凉性食品，食用有发汗解热的功效，适合暑天饮用。这两种饮料面向人群较广，有一定的可行性。 清凉饮料[1] 2.1工艺原理 以金银花、桑叶、菊花、薄荷为主要原料，辅以蜂蜜，砂糖等制成的清凉型饮料。 2.2原料：金银花，桑叶，菊花，，薄荷，蜂蜜，砂糖，柠檬酸，香精。 2.3工艺流程 金银花，桑叶浸提→过滤 }→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→ 菊花，薄荷浸提→过滤 检验→成品包装 2.4 工艺要点 2.4.1 原料挑选 选用的金银花、桑叶、菊花、薄荷要新鲜，无杂质以及霉变和病虫害。 2.4.2浸提 按原料：水=1：15的加水量进行浸提，金银花、桑叶要用高温煮沸法浸提，有利于有效成分的浸出，时间一般为10min。菊花、薄荷采用低温浸提，浸提温度为60~70℃，浸提时间为15~20min，以便菊花香气和薄荷清凉口感的保留。 2.4.3过滤 300~400目多层滤布或硅藻土过滤，滤液澄清透明后加入调配罐，滤渣可加入少量的水二次浸提，以提高原料的利用率。 2.4.4调配 将砂糖、蜂蜜、柠檬酸等溶解后，用100~200目过滤布过滤，加入调配罐，再加入香精调配，搅拌均匀。总糖度9~10°Bx，PH为4.0 。 2.4.5灌装、封口、杀菌 将配好的料及时灌装、封口，以免二次污染。杀菌条件为100℃，杀菌时间为20~30min，再冷却到40℃左右。 2.4.6检验、成品包装 产品澄清透明，颜色为淡黄色或黄色，甜酸适口，品味爽口怡人，香气协调。 3姜枣汁饮料[2] 3.1基本工艺原理 将红枣，生姜，食品添加剂等混合后一起煮制加工而成的复合型饮料。 3.2原料 生姜，红枣，砂糖，柠檬酸，甜蜜素，维生素C。 3.3工艺流程 红枣，生姜→清洗→蒸煮→破碎→分渣除皮脱核→浸提→过滤→浓缩 维生素C、 白砂糖、柠檬酸、甜蜜素 } → 配料→均质→封罐→灭菌→检验→成品包装 3.4工艺要点 3.4.1原料选择 选择充分成熟，色泽鲜美，饱满完整，无霉烂、病虫害，核小肉多的红枣，去除原料中的杂质。 3.4.2清洗：将挑选好的大枣与生姜置于流动清水中充分冲洗，以清洗水洁净为止。 3.4.3蒸煮、破碎、去皮除核 将洗净的生姜，大枣加水混匀，用100～121℃，10～15min蒸汽灭菌锅蒸熟，再倒入破碎机中进行破碎，破碎颗粒直径以6mm为度，再加水至浸没熟生姜红枣，浆渣分离机分渣除皮脱核后得姜枣汁。 3.4.4浸提 大枣汁液含量很低，宜采用浸提法。在热力作用下，使果实细胞壁变性，枣中可溶性成分被溶解浸提，可使红枣浸提汁色泽有很大提高，将破碎后的枣于浸提容器中80℃条件下连续浸提三次：第一次料水比为1：5，浸提12h;第二次料水比为1：3，浸提8h；第三次料水比为1：2，浸提6h。 3.4.5过滤 将三次浸提所得枣混合，静置，先用细纱布粗滤，再用硅藻土过滤机精滤，得到澄清、鲜红的姜枣汁。 3.4.6浓缩 将过滤液倒入真空浓缩锅，在真空度8kPa下浓缩至30%为止，贮藏备用。 将姜枣汁，砂糖，甜蜜素，柠檬酸，维生素C置配料罐中混合，搅拌30min，再经高压均质机用20MPa压力均质，予贮存罐中，待分装。 3.4.7分装、灭菌 用灌装机分装，再用蒸汽灭菌锅进行灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为15min。 3