南派花色馄饨系列.docVIP

南派花色馄饨系列（翡翠、浇汁、鸡丝、鱼肉、 虾肉、荠菜鲜肉、砂仁鲜肉馄饨） （上海华东厨校小吃培训资料） 翡翠馄饨特点： 翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 浇汁馄饨特点： 浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 鸡丝馄饨特点： 鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 鱼肉馄饨特点： 馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成．的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 虾肉蒸馄饨特点： 虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色， 荠菜鲜肉馄饨特点： 荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 砂仁鲜肉馄饨特点： 砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 　 翡翠馄饨 特点： 翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 原料： 面粉200克，菠菜叶750克，猪瘦肉末150克，葱末10克，姜末、绍酒、酱油各5克，精盐6克，味精3克，白糖2克，鸡汤1500克，麻油20克。 制作方法： （1）将菠菜叶洗净，沥去水，剁成细末，装入纱布口袋内，挤出菜汁100克，加入盛有面粉的容器内和匀成面团，饧透，按扁，擀成0.2厘米厚的长方大片，再切成6厘米见方的馄饨皮。 （2）将猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐和味精各1克拌匀成馅。 （3）取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再将两对边向中间折叠捏严成馄饨生坯。依次制好。 （4）锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用手勺推搅，用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在3个碗内。另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，加余下的味精，淋入余下的麻油，出锅浇入馄饨碗内即成。 提示： 馄饨生坯人沸水锅煮至上浮时，点入冷水50克，再烧沸后，即可出锅。 浇汁馄饨 特点： 浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 原料： 面粉200克，干淀粉25克，青菜75克，五香豆腐干、水发香菇、水发木耳各25克，芝麻酱30克，精盐4克，味精3克，麻油30克。 制作方法： （1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60个梯形的馄饨皮。 （2）青菜择洗干净，下入沸水锅中烫至断生捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，与五香豆腐干、洗净的香菇及木耳均剁成末。 （3）将青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器内，加入精盐、味精各1克和麻油10克拌匀成馅。将芝麻酱放入容器内，加入冷开水和余下的精盐、味精、麻油充分搅匀成稠稀适中的味汁。 （4）取一馄饨皮放上馅，捏成馄饨生坯。全部制好后下入沸水锅中用中火烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中过水捞出，沥去水，放入碗内，再浇入调好的味汁即成。 提示： 青菜末要装人纱布口袋内挤去水。 鸡丝馄饨 特点： 鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 原料： 面粉200克，猪瘦肉末100克，熟鸡肉40克，紫菜、煎鸡蛋皮各10克，青蒜15克，酱油30克，葱末、姜末各5克，干淀粉25克，鸡汤1200克，麻油10克。 制作方法： （1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上擀成大薄片，再切成梯形馄饨皮。 （2）将熟鸡肉撕成细丝。鸡蛋皮切成丝。青蒜去根，洗净，切成末。紫菜撕成小片。 （3）猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油搅匀成馅。 （4）取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在上面，折合包严成馄饨生坯，依次制好。 （5）锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用中火烧开，煮至熟透，出锅盛入碗内，再将紫菜片、蛋皮丝、熟鸡丝、青蒜末放在上面，浇入烧沸的鸡汤即成。 提示： 面团要软硬适中，擀好的面片要