第二章节餐饮业食品安全控制体系26学时课件幻灯片.pptVIP

新技术的应用给食品安全带来新的挑战 基因工程技术，包装技术，生物酶技术，以及生长激素的应用等等 ； 这些技术一方面能提高食品生产，有利于食品安全;另一方面也可能产生潜在的危害，在应用前必须得到严格的安全性评价 ； 食品安全性评价将放在转基因食品所引起的比较复杂的代谢变化上 。 近年来，由于科学技术的进步，新技术、新工艺广泛应用于食品加工业中，并逐步取代传统工艺和技术，新的食品种类大量增加。 很多新型食品在没有经过危害性评估的前提下，就已经在市场上大量销售。 一、转基因食品 二、辐照食品 三、其他 一、转基因食品： 概念： 就是利用现代生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 转基因作物 也就是说，通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。 为了提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品，科学家们应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，使今后的农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力，不断生产新的转基因食品。 1、植物性转基因食品：番茄 2、动物性转基因食品：牛3、转基因微生物食品：凝乳酶 4、转基因特殊食品： 疫苗食品 （一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠 ） 转基因食品的种类 从世界上最早的转基因作物（烟草）于1983年诞生，到美国孟山都公司研制的延熟保鲜转基因西红柿1994年在美国批准上市，及我国水稻研究所研制的转基因杂交水稻1999年通过了专家鉴定，转基因食品的研发迅猛发展，产品品种及产量也成倍增长，有关转基因食品的问题日渐凸显。 烟草 西红柿 杂交水稻 首先是毒性问题： 一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。　 转基因食品五大隐患 其次是过敏反应问题： 对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。 转基因食品五大隐患 第三是营养问题： 科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。 转基因食品五大隐患 第四是对抗生素的抵抗作用： 当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传递，使人体产生抗药性。　 转基因食品五大隐患 第五是对环境的威胁： 在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。 转基因食品五大隐患 最后，生物学家们担心为了培养一些更具优良特性，比如说具有更强的抗病虫害能力和抗旱能力等，而对农作物进行的改良，其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。  转基因食品五大隐患 转基因食品的研发迅猛发展，产品品种及产量也成倍增长，有关转基因食品的问题日渐凸显。 第三节 餐饮业食品卫生控制通用要求 一、原料控制及原料运输的控制 二、硬件及环境卫生的控制 三、生产过程卫生控制 四、成品卫生控制 列举以上四个方便的正误 如：原料控制及原料运输的控制 1、采购的原材料应具有一定的新鲜度，具有该品种的色、香、胃和组织形态特征。 2、原材料的包装 3、运输工具 4、到货原料要进行必要的温度检测 列举以上四个方便的正误案例 二、硬件及环境卫生的控制 1）垃圾桶垃圾的处理（带包进桶） 2）垃圾桶定时清洁、无破损 欧美等发达国家食品安全控制构成体系 负责肉禽以外的所有食品和药品、化妆品、医疗器械、动物饲料和兽药的安全、卫生检验。  1、ＦＤＡ（食品药物管理局） 课堂思考题  确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 2、ＦＳＩＳ（食品安全检验局） 负责动物疫病的诊断、防治、控制以及对新发生疫病的监测，保护和改善美国动物和动物产品的健康、质量。 3、ＡＰＨＩＳ（动