第十三节运动营养学之豆制品幻灯片.pptVIP

(五) 维生素 高油坚果类的维生素 E 十分丰富, B族维生素含量也较高。杏仁中含较多核黄素。淀粉类坚果的维生素含量不高。 (六) 合理食用坚 坚果类虽然营养价值高, 但因大部分坚果含大量脂肪, 能量较高, 不宜大量食用, 以免引起消化不良或肥胖等问题。因此, 食用坚果时需注意以下问题: (1 ) 因大部分坚果的油脂含量过高, 因而不适合高脂血症、冠心病、动脉硬化、糖尿病等患者食用。 (2 ) 有些食用坚果果仁含有毒物质, 如马拉巴栗的脂肪酸中含有毒甚至能致癌的环丙烯酸, 味虽香甜但应少吃为宜; 木菠萝的种仁含植物红细胞凝集素, 应煮熟煮透后食用才安全。 (3 ) 坚果出现油嚎味表示变质, 不应食用。 (4 ) 应避免高温油炸, 否则易产生微量毒素。 (5 ) 儿童应小心食用, 避免噎住。 四、加工、储藏对豆类和坚果类营养价值的影响 豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品, 经过加工的豆类蛋白质消化率、吸收率都有所提高, 如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后, 不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素, 而且大豆蛋白质的结构由致密变为疏松状态, 蛋白酶容易进入分子内部而使蛋白质消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为 65%左右, 加工成豆腐后蛋白质消化率为 92%～96% , 其营养价值得到提高。 大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等, 此时蛋白质因部分分解而易于消化吸收, 而且某些营养素含量也会增加, 如豆豉在发酵过程中,由于微生物作用可合成维生素 B2 , 100g 豆豉中含维生素 B2 为 0. 61mg, 明显高于其他豆类食品。 大豆和坚果类都是食用油脂的良好来源, 但在油脂精炼过程中会造成磷脂、维生素 E、胡萝卜素的损失。 (二) 储藏对坚果类营养价值的影响 在一定的储藏期间内, 由于坚果内含有大量维生素 E, 能够保证其中油脂的安全, 但如果储藏时间过长, 尤其是去壳或破损后, 容易发生脂肪氧化。因此, 应将坚果密闭储存于避光、阴凉处。 花生如在高湿环境下储藏, 容易被黄曲霉毒素污染, 而一般烹调方式不能除去黄曲霉毒素, 因此需要引起重视。 本节课小结 一、豆类的营养价值 二、豆制品的营养价值 三、坚果类的营养价值 四、加工、储藏对豆类和坚果类营养价值的影响 本节课到此结束。 欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注 联系方式：QQ1158084041 E-mail 1158084041@QQ.COM 运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第三节 豆类、豆制品和坚果类的营养价值 一、豆类的营养价值 豆类分大豆类 (黄豆、黑豆和青豆) 和其他豆类 (包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等) , 是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 (一) 大豆的营养价值 1 . 蛋白质 大豆蛋白质含量为 35%～45% , 是植物中蛋白质质量和数量俱佳的作物之一。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要, 具有较高的营养价值, 为优质蛋白质, 而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸, 是与谷类蛋白质互补的理想食品。大豆蛋白质蛋氨酸含量低。 大豆与谷类不同, 营养成分主要集中在籽粒内部的子叶中, 种皮基本上不含营养成分, 因此在加工中除去种皮不影响其营养价值。 2 . 碳水化合物 大豆含 25%～30%的碳水化合物, 其中只有一半是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖, 另一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖, 存在于大豆细胞壁。棉子糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳、甲烷、氢气等, 可引起腹胀, 因此被称为胀气因子。但近年来发现这些低聚糖是肠内双歧杆菌的生长促进因子, 对健康有益。目前已将大豆低聚糖作为功能性食品基料, 可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。 3 . 脂类 大豆的脂肪含量为 15% ～20% , 其中不饱和脂肪酸高达85% , 亚油酸占 50%以上, 油酸为 30% , 维生素 E 和磷脂含量也很高, 且易消化吸收, 是一种优质的食用油脂。大豆中的亚麻酸含量因品种而异, 多在 2%～10%。目前, 人们倾向低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种, 因为高亚麻酸的油脂容易发生脂肪氧化,不利于加工和储藏。 4 . 矿物质 大豆中含有丰富的矿物质, 约占 4 .5%～5 .0% , 其中钙含量高于谷类食品, 铁、锰、锌、铜、硒等微量元素含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品, 能纠正饮食中矿物质的摄入不平衡, 并维持血液酸碱平衡。 5 . 维生素 大豆的 B 族维生素含量较高, 黄豆中含有少量胡萝卜素,大豆油的黄色也是