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对高校伙食管理工作的思考 高校后勤研究2011年第3期 对高校伙食管理互作的思考 满顺昌 一 ,做好高校饮食工作的难点 1.饭菜价格 a,高校后勤社会化改革中,引进大量的社会 力量承包餐厅,经营者受追求利润的驱动,是饭菜 价格攀升的因素之一. b,米,面,油,菜,燃料,水,电等价格上 涨使饭菜成本加大,是饭菜价格攀升的因素之二. c,经营者缺乏有效的管理,组织不力,筹划 不周,造成人员,原材料浪费,加大了饭菜价格的 成本,是饭菜价格攀升的因素之三. d,经营手段落后,致使伙食加工还停留在大 量的手工操作阶段,投入的劳力大,无法减员, 加大了饭菜加工的成本,是饭菜价格攀升的因素 之叫 2.饭菜质鼙 a,经营者追求最大利润,偷工减料,以次充 好,使饭菜价不所值. b,厨师加工水平低下,品种单一,咸淡不适, 味不所求,不合师生口味. c-,各食堂使用的原材料一部分不符合国家食 品卫生的要求,质量较差. 3.监督管理 由于管理人员少,劳动强度大,就餐,加工战 线长,食品加工的各个环节监管不到位,使饭菜质 量降低,价格偏高,卫生较差,没有达到学校和就 餐者的预期要求. 4.食品卫生 a,卫生消毒设施不健全,不到位. b,炊事人员食品卫生意识淡薄,精心加工不 够,生熟不分,造成食品二次污染. c,监督管理不力. 5.匿视程度 部分学校的领导对高校饮食工作重要性认识不 64 到位,该学校投入的设备不投入,该配备的人员不 配备,任其自由发展,导致学校饭菜质量较差,食 品卫生不达标,不合师生的口味,影响学校的稳定. 6.场地设施 经济欠发达地区,特别是一些从中专改建为高 校的学校,由于经费不足,办伙条件先天不足,卫 生防护不到位,就餐环境较差,食品加工以手工为 主,给做好伙食工作带来较大的困难. 二,做好伙食管理工作的措施 1.提高人员素质.做好伙食工作,关键是要 提高炊管人员的素质.从管理人员的层面来说,调 动炊事人员的积极性,主动性和创造性,做好各类 人员的思想工作,树立为师生服务的意识,能严格 按加工程序要求做好本职工作.要定期派主管人员 脱产学习,参观访问,互相交流管理经验,提高伙 食工作的管理水平.从炊事人员的层面来说,不论 是白案厨师和红案厨师必须熟悉掌握各自工作的要 求,一道面点,或一道菜肴,先做什么,后做什 么,火候掌握在多长时间,放什么调味品,放多 少,加工的材料怎么去辨别过期与变质,材料与材 料搭配的比例是多少.定期举行餐饮知识大赛,鼓 励全体炊管人员参加,强化知识的掌握.在食品加 工技术的提高上,采取专业培训的办法,规定白劳 菜达不到三级水平者不得上岗操作,厨等级要与_丁 资挂钩,对优秀的人员除与工资挂钩外,还要给予 重奖. 2.加工适宜饭菜.将学生食堂分为保本灶, 微利灶,营养灶三种.保本灶是食堂的主体,是稳 定学校伙食价格的基石,给予一定的优惠政策.微 利灶,营养灶是提供经济条件较好的师生,这样町 满足不同消费者的需求. 3.把好食品源头关.对食堂所需的米,商, 肉,盐,醋,酱等实行”认证制”.凡符合国家 (下转68页) 高校后勤研究2011年第3期 堂的采购,高校伙食专业委员会可向社会进行 公开招标,统一采购大宗饮食原材料.通过采 购的规模优势达到降低采购成本的目的.各高 校可根据自己的需求与供应商签订长期的采购 合同,以购买期货的方式,规避价格上涨带来 的损失. 在库存保管中,做到颗粒归仓,增加定期 整理库房的次数,杜绝饮食原材料的损坏或腐 烂;根据材料的新鲜程度,安排好其出库的先 后顺序,每月做好盘存纪录. 在加工环节要物尽其用,使饮食原材料的 利用率达到最大化,减少材料切割的损耗,从 而有效减少浪费.并加强对每天未用完的加工 材料进行妥善保管,有效控制水,电,气的使 用,降低能源消耗. 在销售环节,要求出售的饭菜分量尽力做 到一致,防止”1+1gt;2”的现象,即出售两份 一 两饭菜的分量之和明显多于一次性出售二两 饭菜的分量.杜绝浪费,减少剩菜,剩饭. 除此之处,食堂还应重视办公费用的节 约.购买办公用品和设备都要有计划的进行, 并降低办公用品和办公设备的使用成本. 3.2自建集中配送中心 我校引进米饭生产线,告别以前用蒸柜煮 饭的时代,降低米饭生产的成本.建立肉类加 工线,实行集中配送,节约人力,物力和财 力,降低成本. 3.3加强员工培训,提高服务,增强 能意识 加强培训员工”优质服务,节能”等意 识,首先积极开展窗口服务活动,对员工的着 装,操作规范,微笑服务,礼貌用语等进行培 训;组织后勤质安办,学生督察队对其进行监 督;建立奖惩机制,实行目标管理和年终量化 考核,考核结果与奖惩挂钩,起到较大的激励 效果. 3.4加强宣传,促进沟通 加强宣传,促进相互理解与沟通,增进学 生对市场经济的了解和认识,自觉