[PPT]-第一节食品原料的采购管理第二节食品原料库存管理.pptVIP

第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理 第四章 餐饮原料的采购和 库存管理 第一节 食品原料的采购管理 一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 * ? （一）采购运作程序的制定 * （二）采购质量的控制 主要由采购规划书来控制 ? 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 ? 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 ? 3、采购规划书的作用 ? 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 * （三）采购数量的控制 ? 1、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法 （2）长期订货法 2、干货类食品原料采购的数量控制 ? （1）定期订货法 ??? 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 ??? 期末需存量=（日平均消耗量╳订货期天数）╳150% ? （2）永续盘存卡订货法 ??? 订货点量=（日平均消耗量╳订购天数）╳150%（也就是期末需存量） ?? 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量╳订货期天数） * （四）采购价格的控制 1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节 * （五）采购方式的选择与控制 ?1、公开市场采购 ?2、无选择采购 ?3、成本加价采购 ?4、招标采购 ?5、“一次停靠”采购 ?6、合作采购 ?7、集中采购 * 二、餐饮原料验收管理 （一）建立合理的验收体系 1、称职的验收人员 ? 2、实用的验收设备和器材 ? 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 ? 4、经常的监督检查 * （二）确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行： 1、核对送货发票和“订货单” ?2、检查食品原料质量 ?3、检查食品原料数量 ?4、在发票上签名 ?5、填写验收单 ?6、退货处理 ?7、“验收章” ?8、在货物包装上注明发票上的信息 ?9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 ?10、将到货物品送大储藏室、厨房 ?11、填写“验收日报表”和其他报表 ?12、将各种验收记录呈交给有关部门 * 第二节 食品原料库存管理 一、餐饮原料库存管理概述 1、餐饮库存管理工作的特点 (1)餐饮库存管理工作的的不稳定性 (2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 (3)餐饮库存管理工作的的高要求 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 (1)目的 为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 (2)基本原则 * （一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 ??1、对食品贮藏区域要求 （1）贮藏室的位置 （2）贮藏室的面积 ??2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 ??3、食品贮藏库对清洁卫生的要求 二、餐饮原料贮藏管理 * （二）餐饮原料贮存保管的过程 ???1、入库验收 ??? （1）质量检查 ??? （2）分类签收 ? 2、贮存保管 ??? （1）库存物品保管的五项原则 ??? （2）影响库存保管的因素 ??? （3）科学合理的存放方法 ??? （4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 ??3、离库处理（发货） ??? （1）食品原料的发料形式及发料方法 ? 1)无需入库贮存原料的发放 ? 2)库存原料的发放 ? 3)库存原料发放的控制 ??? （2）饮料的发放 ?? 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量 * E5L+TRVKHmYmi%zG*W0+rOMItOVI)+aOx-YxrO+CJK$1y7IQcovJZgfBwkVnxLRcDQ#7f#hrkIusXVcXxzR5b!z1H(wAWKyqmNBC##KRYkb5*rF#FUeSACXFFqQAKP0aDBVwhWA+kv%KciB57!K4u(DKX(dIER75Q-f3DTJ$