S1食品的安全问题教学教材.pptVIP

第2章 化学与食品加工第1 节 食品安全问题 “民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生，不安全，又是百病之源。食品的安全性，是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。 人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐坏、异味或病虫污染。在食品店的柜台上，印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”等标志的食品，格外吸引购物者的注意。 基本概念 食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全。食品应具备的基本条件是：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。 某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒 。 传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物质称为有毒物质或毒物；它具有的对细胞和／或组织产生损伤的能力称为毒性。有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒。 地球上污染无处不在，工业化学物种类日益增多，它们进入空气、土壤、水、植物、动物和人体中，我们的食物链不断受污染；食品市场是国际的，因此，食品的安全性是世界各国政府共同关心的问题。 食品毒理学 食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。 食品安全性的现代问题 与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善， 另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。 社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同而有不同的侧重。 英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，可以代表一般： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。 现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。 其中，营养失控或营养素不平衡就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已处于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。 食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人的健康带来慢性损害。 有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。 微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。 自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。 天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。 河豚毒素（tetrodotoxin）：一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。分子式C11H17N3O8。无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。抗癌新药、镇痛药。 豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌、畏寒等症状；豆角一定要煮熟了吃！ 微囊藻毒素（Microcystins，MCs）:环(D-丙氨酸-L-X-赤-β-甲基-D-异天冬氨酸-L-Z-Adda-D-异谷氨酸-N-甲基脱氢丙氨酸) 较强的肝毒性 ,并对心、肾及胃肠也具有一定的毒性,它对动物及人类均有毒害作用。动物和人类通过直接接触或饮用含有MC的水而中毒。 竹笋毒素：。 苹果、