餐饮行业托盘培训标准课件---东方听雨作品培训材料.pptxVIP

托 盘服务六大技能之一、托盘培训目的 熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量和效率的基本条件。中西餐服务的每项基本技能和环节，如托盘、斟酒、餐巾折花、中西餐摆台、分菜、插花都有特定的操作方法、程序和标准。 首先要做到操作规范化、程序化和标准化；其次，还要力求动作得体、姿态美观大方，在为客人用餐提供方便的同时，带给客人以美的愉悦享受。 餐饮对客服务中，为了卫生和方便，在托运用餐所需各种物品时，我们都需要用到一个重要的工具——托盘。因此正确的使用托盘，不但可以提高我们的工作效率，还能美化我们的服务姿态，为客人营造良好的用餐环境。二、托盘分类及规格分类1、使用规格：大、中、小2、使用形状：长方形、圆形3、制作原料：木质、胶木防滑托盘、金属（银质、不锈钢等）规格长方形托盘：规格是长51cm，宽38cm。 圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。二、托盘分类及规格常见托盘三、托盘作用及好处作用大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品；大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等；小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件等。好处1、 为餐饮服务的物品托运提供便利；2、 提高餐饮服务的工作效率；3、 规范餐饮服务，美化服务姿态。四、托盘服务方式轻 托重 托 端托盘时要“平”、“稳”、“松”。 平——手平、肩平、眼睛平视前方、平稳、盘平。 稳——身稳、装盘合理平稳、保持托盘内物“稳”。 松——表情轻松自然。4.1.1 理盘 将托盘内外清理擦拭干净，如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布，阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动。为避免垫布自身滑动，可将垫布稍稍弄湿；同时垫布的大小应和托盘匹配，最好专一使用，不要混用。防滑托盘可以不要垫布，清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物，避免高温烘烤和暴晒，以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落。4.1.2 装盘 基本原则：将重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。 注意事项：装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。起托之后标准姿势 左手臂自然弯曲成90°角，同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指张开，以五指和大、小鱼际托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。 4.1.4 行走 行走时,以菜肴酒水不外溢为标准。要头正肩平， 上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，臂不靠体，随走路姿势自然摆动。不要用拇指向上按住托盘边托托盘，这样既不美观也不礼貌。行走基本步伐常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑步。碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步， 一步紧跟一步。跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。行走注意事项 a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大； b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； c、右手用于协助开门或替客人服务； d、发生意外，托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生； e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜； f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。 4.1.5 落托 落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭载桌面上，注意不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘，右手扶4点钟的位置。4.1.6 卸盘卸盘：把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。注意事项 1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。 2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。 3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。 4、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。 用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌