果蔬产品采后生理.pptVIP

2001.10 二、呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢 提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫 2、呼吸商 呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态 4、呼吸热 采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 一水分蒸散对果蔬贮藏的影响 失重和失鲜 1失重 果蔬的含水量很高，大多在65%-90%之间，某些瓜果更高，黄瓜可以达到98%， 这样使得果蔬表面比较鲜活，水分散失主要造成失重， 水分和干物质的损耗。柑橘在贮藏期间，由于呼吸消耗的失重为25%，大部分是由于失水引起的。 2失鲜 是指产品质量的损失，果实失水5%就引起失鲜，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满，新鲜和脆嫩的质地，失去商品价值。 萝卜失水表现的是糠心，叶菜和鲜花失水是萎蔫变色、失去光泽，苹果失鲜，果肉变沙。  3对代谢和贮藏的影响 1）对贮藏产生不利影响 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性和耐藏性都降低， 2.）失水会产生一些有毒物质， 3）过度失水，ABA含量增加， 会加速衰老和脱落。 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累，会加重脱帮； 二适度失水对贮藏产生的影响 可以抑制代谢，延长贮藏期， 大白菜菠菜和果菜类，收获后轻微晾晒，使组织轻度变软，利于码垛， 减少机械伤， 适度失水还有利于降低呼吸强度， 洋葱大蒜采收后进行晾晒， 外皮干燥， 也可以抑制呼吸； 轻度失水还可以减轻柑橘的生理病害，使浮皮减少； 三水分散失的内部因素 表面积比单位重量或体积的果蔬所具有的表面积，表面积比越大，蒸腾就越大。 表面的保护结构 通过气孔和皮孔来进行，有蜡质和果粉更容易保存 细胞持水力 细胞间隙大，水分移动的阻力也小，会加速失水； 新陈代谢 呼吸强度高，代谢旺盛失水也快 种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易失水 四贮存的环境因素 1空气湿度 绝对湿度： 单位体积空气中所含的水蒸气的量， 饱和湿度： 一定温度下，单位体积空气所能容纳的水蒸汽量； 若空气中水蒸气超过这个量，就会凝结成水蒸气； 温度越高，凝结的水蒸气越多，饱和湿度越大； 相对湿度RH绝对湿度与饱和湿度的比值，通常用空气中的相对湿度来表示环境中的湿度。 饱和差就是饱和湿度减去绝对湿度，越大，散失越快； 2温度 温度波动大时，很容易出现结露现象，不利于贮藏。 橘子柿子苹果温度降低，蒸腾量是急剧降低；马铃薯甘蓝胡萝卜洋葱 环境温度升高时，饱和湿度增高，绝对湿度不变，饱和差上升，相对湿度下降，产品水分蒸发快； 果蔬在贮藏中的情况，果菜温度高，库温低，果蔬水分蒸散较快；果菜温度低于库温，果蔬会出现结露现象； 3空气流动 空气流速快，饱和差增加，就不断蒸散， 4气压 真空冷却真空干燥减压预冷时，水分沸点降低，很快蒸散，加湿以防止失水萎蔫。 五抑制蒸散的方法 1直接增加库内湿度 地面撒水库内挂湿帘，自动加湿器喷雾， 2增加产品外部小环境 用塑料薄膜和塑料袋来进行包装，低温贮藏时，包装的时候要注意预冷，使产品的温度接近与库温，然后在低温下包装；用包装纸和瓦楞纸箱来进行包装，一般不会造成结露； 3采用低温贮藏 抑制代谢，对减轻失水有一定作用，低温下饱和湿度小，产品自身蒸发的水分能明显增加环境相对湿度，失水缓慢；但是要避免温度大幅度的变化； 4适度通风 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的 5使用夹层冷库 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器放在两墙之间，内部也不会丧失水分 6使用微风库 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经过加湿，再送到库中，可以有效防止失水 给果蔬打蜡涂膜也可以保水 六结露现象及危害 在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象， 特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。 这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时， 过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。 比如温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。 第四节休眠的利用及生长的抑制 休眠的利用 为了适应环境