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第二章面点的原料 第二章 面点的原料 第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求 第一节 中式面点的主要原料 面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉） 返回 面粉 面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（图） 面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法 返回 面粉的种类 面粉的种类 返回 面粉的种类 面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类： 高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉） 返回 高筋粉 高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 低筋粉 低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。 返回 中筋粉 中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。 我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。 适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。 返回 专用面粉（特制粉） 特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉 返回 特制蛋糕粉 是由软质面粉进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。 其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。 适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。 返回 自发粉 自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。 自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。 可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。 返回 水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。 饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。 适于制作水饺、馄饨等面点。 返回 全麦粉 全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。 全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。 为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的15%左右）。 返回 面粉的工艺性质 淀粉（70%） 淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团能在一定温度（65℃）下调和成团。 面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。 淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 蛋白质（9%-13%） 面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。 返回 面粉质量鉴定方法 鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽、香味、滋味、触觉） 鉴定面筋含量及品质 返回 稻米粉 （图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质 返回 稻米粉图 稻米粉的种类 按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉 按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉 返回 糯米粉 糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、