微 生 物 与 食 品 发 酵教材课程.ppt

(3) 螺旋蓝细菌（Spirulina） 属于蓝细菌（旧名蓝藻或蓝绿藻）中的螺旋蓝细菌属（Spirulina），旧称螺旋藻。繁殖力强，能利用阳光、CO2和其他矿物质合成有机物，放出O２，最适25～36oC、pH9～11。该菌的蛋白质含量占细胞干重50～65％，由18种氨基酸组成。 该菌含有功能性的多肽（GFL），它是一种强烈刺激人体细胞增长的拟生长因子。 藻胆蛋白（蓝藻蛋白）含量达干重的18％，不仅是良好的天然蓝色素，且有提高机体免疫力和抗癌功效。 螺旋蓝细菌含有VB１、ＶB２、ＶB３、VB６、VB12、VＥ、VPP及β-胡萝卜素（可降低肺癌、口腔癌的发病几率）、叶酸、泛酸等多种维生素。 螺旋蓝细菌含： ? -亚麻酸（GLA），是人体前列腺素（PCEI）的前体，有降血脂、软化血管的功能； 不饱和脂肪酸，参与体内调节血压、胆固醇合成及细胞增生等重要生理过程。 两者含量为1.7％， 螺旋蓝细菌还含有多种人体必需的微量元素，铁、锌、铜、硒等，且易被人体吸收，有效调节机体平衡和酶的活性。 螺 旋蓝细菌广泛应用于食品、饲料、精细化工医药等领域。 目前使用菌种有，盘状螺旋蓝细菌（Spirulina platensis）、 最大螺旋蓝细菌（S.maxima）等。 (4) 小球藻(Chloellare) 椭圆小球藻和粉粒小球藻在CO2和阳光适宜条件下，以数倍于高等植物的速度生长。 小球藻含有约50％的蛋白质、脂类、碳水化合物、VA、VB1、VB2、VC等，还含有一些未知因子（即将用于宇宙航行中的食品）。 (5) 霉菌 生产饲用SCP常用：白地霉，拟青霉（Paecilomyces varioti），米曲霉，黑曲霉，康氏木霉，绿色木霉等。 白地霉的蛋白质含量高，增殖速度快，以玉米浸泡液为原料生产饲用SCP很好，也可利用淀粉废水和豆制品废水来生产SCP。 利用霉菌生产SCP，具有生长快、耐酸、不易染杂菌、菌丝体大、易于筛滤收集、淀粉酶和纤维素酶活力高，可直接利用淀粉和纤维素为碳源；霉菌可利用的原料有酒糟、豆制品和淀粉的废料、蔗渣、玉米粉渣等。 2.4 单细胞蛋白质生产工艺 糖蜜 水解(加硫酸、水） 中和（石灰乳） 澄清 流加糖液(配入硫酸铵、尿素、磷酸、碱水） 发酵(酒母、通入空气） 分离（去废液） 洗涤（加水） 压榨 压条 干燥 活性干酵母 此为糖蜜作原料接种啤酒酵母进行液体深层通气法发酵生产SCP。 培养基配方（生产1ｔ成品计）：糖蜜（含糖40％）1600kg， 磷酸（含量45％）36kg， 硫酸铵（含Ｎ量20％）40kg， 硫酸（含量93％）7kg， 纯碱（含量95％）50kg， 尿素（含Ｎ量46％）25kg。 发酵条件：30～32OC，12ｈ，糖蜜浓度1.5～5.5oB，e，pH4.2～4.4，残糖0.1～0.2ｇ/100ｍＬ，通风量120～163ｍ3/（ｈ.ｍ3培养基）。 将压榨酵母加入水、植物油拌和后，切块、包装即为鲜酵母； 将压榨酵母保温自溶、经离心喷雾干燥，可制成药用酵母粉。 将压榨酵母压条后，经泠冻干燥，可制成活性干酵母粉。 三、食 用 菌 很高的营养价值与医疗价值 分类地位: 子囊菌亚门、担子菌亚门 形态、结构: 菌盖、菌柄 、菌根 营养生理: 腐生、共生、兼性和弱寄生 生产流程： 原种→斜面扩大→种子瓶→固体培养→子实体 ↘ 液体发酵→不形成子实体 (但有菌丝、代谢产物) 保鲜加工 食用菌的营养价值 新鲜食用菌 水分为90%左右 干物质中90-97% 为有机物 干物质中 蛋白质25%（氨基酸种类齐 全,有17-18种之多) 脂肪8%（不饱和脂肪酸含量 高） 碳水化合物60%（糖类52%，