工业微生物学-关于臭豆腐制作论文.pptVIP

关于臭豆腐制作 刘明 299200917010004 2009级生物科学（1）班 一、臭豆腐的来历二、臭豆腐的现状三、臭豆腐的制作流程四、卤水制作涉及的菌类五、臭豆腐为何臭？为何香？六、从健康角度看臭豆腐七、发展前景  近千年历史说法一 与朱元璋有关说法二 清朝康熙末年进京赶考的王致 和金榜落第，自谋生计意外发现臭豆腐。 现状 一、原料：黄豆、辣椒油、茶油、麻油、 酱油、卤水、熟石膏、粗盐  3 种有益乳杆菌、 2 种致病乳杆菌、 2 种螺旋体菌、 2 种拟杆菌、 1 种放线菌 ，但臭豆腐卤液中主要含有 2 类有益菌， 即芽孢杆菌属和乳杆菌属，此外其它主要为多种致病菌。 两种主要有益菌： 凝结芽孢杆菌 斯密氏芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌 左旋乳酸芽孢杆菌 乳杆菌属(LactobacillusBeijerinck)属细菌域Bacteria， 厚壁菌门Firmicutes ，芽孢杆菌纲 Bacilli ， 乳杆菌目Lactobacillales ， 乳杆菌科 Lactobacillaceae。 化能异养菌，发酵分解糖代谢，终产物50％以上是乳酸。不还原硝酸盐，接触酶和氧化酶皆阴性，很少致病。分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。 存在于植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中 卤水的制作、豆制品等发酵产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，故而臭。  从健康角度看臭豆腐 投资少；深受消费者喜爱；市场前景不错；有较好的获利途径。 * 来历 流传于全中国及世界其他地方。 我国湖南、绍兴、北京、南京、台湾等地臭豆腐比较有特色。 而长沙火宫殿臭豆腐不仅曾受国家领导人赞赏，而且“臭”名远播重洋。 二、制豆腐：泡黄豆 磨稀糊 挤豆浆 加石膏，析豆腐脑 压成豆腐 三、油炸臭豆腐：青矾、沸水浸泡 卤水浸泡 略洗，沥干水 热茶油炸 焦黄，捞出 钻洞，加入料汤，即成 四、卤水制作：豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、酒共同煮制而成，浸泡15天左右即可。有的较复杂，需加老卤水，效果更好。 芽孢 芽孢杆菌属 (BacillusCohn) 属芽孢杆菌科，为革兰氏染色阳性菌。产芽孢,需氧或兼性厌氧，无荚膜，通常过氧化氢酶阳性。 化能异养菌，具发酵或呼吸代谢类型。 产乳酸： 乳酸菌 还可用于制泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等的制作保藏技术 分布： 蛋白质分解产生具有鲜美滋味的氨基酸，有香味四溢的调料汤汁。 甲胺、腐胺、色胺等胺类物质，硫化氢气体，臭，可挥发，与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。 维生素B12 可防止大脑迅速老化，避免老年性痴呆。 氨基酸等小分子物质 易吸收。 味美，开胃。 成了独特的臭豆腐文化。 提醒：用正当途径做 健康豆腐，传播臭豆腐文化 *