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四川省普通高校职教师资和高职班对口招生职业技能考试大纲 旅游服务二类 （2016版） 一、考试性质 技能考试是（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）毕业生 二、考试依据 三、考试类技能考试知识（应知）和技能操作（应会）两部分，考试总分为350分，其中知识为200分，技能操作为150分 专业知识（应知）考试采用形式，内容为类专业共性基础知识，考试时间为120分钟技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式考试时间为分钟。第一部分 专业知识（应知） （二）试卷结构与分值比例 1、单项选择题约占30%； 2、名词解释题约占5%； 3、填空题约占30%； 4、判断题约占20%； 5、简答题约占10%； 6、综合题约占5%。 （三）考试范围及要求 【烹饪营养与卫生】 1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。 2、营养学概述 （1）糖类 ①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。 ②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 ③了解糖的需要量及食物来源。 （2）脂类 ①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。 ②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。 ③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。 （3）蛋白质 ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 （4）无机盐 ①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。 ②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。 ③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。 （5）维生素 ①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。 ②理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。 ③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。 ④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。 （6）水和其他膳食成分 了解水的生理功能及人体对水的需要量。 （7）热能 ①掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。 ②理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。 ③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。 （8）食物的消化与吸收 ①理解食物消化、吸收的概念。 ②了解食物消化、吸收的主要场所；了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。 3、营养配膳 （1）合理营养与平衡膳食 ①理解合理营养的概念，并掌握其要求。 ②掌握平衡膳食的具体措施。 （2）烹调中的营养保护 ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。 （3）膳食搭配 ①了解营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③掌握膳食中营养素的基本计算方法。 ④了解孕妇食谱特点。 ⑤了解乳母食谱特点。 ⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。 ⑦了解中老年人食谱的设计。 ⑧了解其他特殊人群食谱的设计。 4、食品安全 （1）食品安全学基础 ①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。 ②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。 ③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。 ④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。 ⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。 ⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。 （2）食品安全管理 ①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。 ②了解食品从业人员职业道德的要求。 【烹饪原料知识】 1、烹饪原料基础知识 ①掌握烹饪原料选择的意义及原则。 ②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。 ③结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。 2、谷物原料 ①了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。 ②了解常见谷物原料的分类。 ③掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 3、蔬菜类原料 ①了解蔬菜类原料分类方法。 ②了解蔬菜类原料的烹调应用。 ③了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。 ④掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。 4、畜禽肉类 ①理解畜禽类原料的组织结构特点。 ②掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。 ③了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 ④掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。 ⑤了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。 5、水产类原料 ①理解水产品原料（鱼、虾、蟹等）的组织结构特点。 ②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。 ③理解水产品类原料的特点。 ④掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。 ⑤了解水产品原料的品质鉴别方法和保管方法。 6、干货制品类原料 ①理解干货制品类原料