餐厅服务饮食卫生培训讲解.ppt

食品卫生基本知识讲解;为什么要学习;讲解的主要内容;食品的定义;;食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。;;;常见的生物性危害及其预防防控制;一、微生物危害与预防控制;;;一块抹布引起的传染病大爆发;;;;常见的化学性危害及其预防控制;;;;;;;;;;;;;;常见的物理性危害及其预防控制;;;;食物中毒的分类与特点;;;;;食物中毒的常见原因和预防原则;;;;;;;;;食品生产经营过程的卫生要求;食品生产经营过程的卫生要求;食品的采购、贮存的卫生要求;定型包装食品必须标明哪些标识？;贮存食品应做到那“四防”？;食品的加工卫生要求;食品加工场所应当符合下列要求;厨房的要求;要做到生熟分开？;餐饮具的卫生要求;餐饮具的卫生要求;餐饮具的卫生要求;凉菜（荤菜）须做到那“五专”？;餐饮服务基本要求;食品安全管理人员基本要求;从业人员健康管理要求;从业人员个人卫生要求;;;食品从业人员的个人卫生要求;上岗前的准备;上岗前的准备;卫生管理与卫生安全;卫生管理与卫生安全;食品卫生监督的重点;食品卫生监督的重点;食品卫生监督的重点;主要的法律法规;餐饮服务食品安全知识;餐饮服务食品安全监督管理办法 （卫生部令第71号）; 法律责任:　　 未经许可从事餐饮服务的， 由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：; 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业??员健康合格证明。;食品安全管理人员主要职责包括：;餐饮服务监督管理;　食品安全事故处置;第七十一条　发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。;发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。 任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 ; 　县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；;（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。 ; （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； 　（六）建立食品安全管理档案； 　（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 　（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。 ; 　发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。;　 县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责，有权采取下列措施： （一）进入生产经营场所实施现场检查； （二）对生产经营的食品进行抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； （四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备； （五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。;关于投诉、举报的受理：;中华人民共和国食品安全法;　 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行