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* 微生物判定 QDD Training Program Tetra Pak 利乐，超越包装领域 芽孢杆菌： 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 芽孢杆菌 ― 菌落形态 蜡样芽孢杆菌 直径3～6mm的大菌落 表面高起，边缘和形状不规则 暗奶油色 灰暗粗糙，象碎玻璃 无特殊气味 枯草芽孢杆菌 直径3～6mm的大菌落 形状不规则的凸起物 半透明的奶油色 干燥，表面呈薄片状的水泡样 无特殊气味 芽孢杆菌 ― 细胞形态 蜡样芽孢杆菌 链状聚集的杆状细胞 可见芽孢 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 枯草芽孢杆菌 杆状细胞(较细) 可见芽孢 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 芽孢杆菌 ― 主要污染源 空气 尘土 原料(可可粉) 设备清洗(CIP) 加工后残存 包材灭菌 再污染 芽孢杆菌 ― 产品表现 低酸产品 pH下降至5 .5 发生脂肪分解反应 决大多数不产气 高酸产品 见于pH3.8 ～4.2的产品 放线菌 ― 菌落形态及细胞形态 白色、糖结晶状菌落 表面干燥，有皱褶 杆状细胞之间可见放线状丝状物 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 放线菌 ― 主要污染源 空气 尘土 包材灭菌 再污染 放线菌 ― 产品表现 低酸产品 pH下降至5 .5 发生脂肪分解反应 不产气 产品有明显的陈腐气味 乳酸杆菌 ―菌落形态及细胞形态 在营养琼脂培养基不生长 长杆形细胞，长链状聚集形式 Gram-(+)，过氧化氢酶阴性 乳酸杆菌 ― 主要污染源 原料奶 设备清洗(CIP) 再污染 乳酸杆菌 ― 产品表现 低酸产品 蛋白凝固 产品变酸，pH5 有时产气。 高酸产品 可能发生 不产气。 乳酸链球菌 ―菌落形态及细胞形态 一般在营养琼脂培养基不生长，个别情况下会出现极小的、白色、圆形凸起菌落。 球状细胞，短链状聚集形式 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 乳酸链球菌 ― 主要污染源 原料奶 设备清洗(CIP) 加工后存活 再污染 微球菌： 微球菌 ― 菌落形态 直径1～3mm的小菌落 圆形凸起状 黄色、粉色、红色等 平滑、有光泽 无特殊气味 微球菌 ― 细胞形态 不规则块状聚集的球形细胞 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 微球菌 ― 主要污染源 空气 设备清洗(CIP) 包材灭菌 再污染 微球菌 ― 产品表现 低酸产品 产品没有可辨别的变化 产品pH值不变 八叠球菌 ― 菌落形态 直径2～4mm的小菌落 圆形凸起状，边缘光滑 黄色、棕色 光泽较暗 无特殊气味 八叠球菌 ― 细胞形态 球形细胞 对状或四面体状聚集 Gram-(+)，过氧化氢酶阳性 八叠球菌 ― 主要污染源 人员 原材料 包材灭菌 再污染 八叠球菌 ― 产品表现 低酸产品 不产气 产品变酸 肠道产气菌 ― 菌落形态 直径2～4mm的小菌落 圆形规则的凸起状 深奶油色，浅棕色 平滑，有光泽，湿润 有腐烂气味 肠道产气菌 ― 细胞形态 细小杆状细胞，有时近似球状 无固定的聚集形式， Gram-(-)，氧化酶阴性 肠道产气菌 ― 主要污染源 人员 水源 设备清洗(CIP) 再污染 肠道产气菌 ― 产品表现 低酸产品 产气 产品变酸，pH5 有明显腐臭味 蛋白凝固 假单胞杆菌 ― 菌落形态 直径3～6mm的大菌落 不规则边缘，呈扩散状 平板呈绿色 平滑 有甜味 假单胞杆菌 ― 细胞形态 细小杆状细胞，有时近似球状 无固定的聚集形式， Gram-(-)，氧化酶阳性 假单胞杆菌 ― 主要污染源 水源 再污染 假单胞杆菌 ― 产品表现 低酸产品 蛋白、脂肪分解 有水果味 不产气 * * * * * 微生物判定 QDD Training Program Tetra Pak 利乐，超越包装领域