咖啡的學問 投影片1.pptxVIP

品味生活系列 山居咖啡香 政大書院 宿舍總導師 陳冠穎 大綱 咖啡的故事 咖啡的飲用文化 義式咖啡介紹 咖啡的歷史 800B.C.，荷馬史詩與阿拉伯傳說中，那種神奇力量泉源的黑色帶苦味飲料；1400A.C.，葉門的牧羊人，無意中發覺羊兒吃了某一種植物的果實後，開始活蹦亂跳、變得神采奕奕。 然而最早的咖啡樹發現於非洲衣索比亞(Kaffa地區)，漸漸傳播到對岸的葉門、阿拉伯地區與埃及，並在這些區域逐漸成為日常生活的飲品。1500s，最早的咖啡豆貿易出現於歐洲地區，輸出港口為埃及的Alexandria，從此咖啡漸漸融入歐洲文化；然需求量漸增後，過高的貨物稅，使得交易商，漸漸尋求其它種植區域，1800s配合著歐陸國家的殖民擴張，在豐饒土地與氣候條件配合下，於是印尼、中南美洲、亞洲，都成了新興的咖啡豆產地。 植物學上的分類 林奈分類法將咖啡樹歸類為Rubiacee科、梔子屬，博物學家命名為coffea。於亞熱帶地區，如非洲、印尼、馬來西亞與馬達加斯加，約有70種的原生種，僅有約10種品種具商業價值，廣泛種植於全球各地。 咖啡樹如果種植於野外 ，可生長高達10~12m，而咖啡莊園中生長高度約介於3~5m間，或更低，以便於修剪與採收。 葉子呈現各種不同的濃度深淺綠色；咖啡花是白色，成簇群。有著類似西班牙茉莉的濃郁清香。花期約為3天，花謝結果成咖啡櫻桃。 咖啡樹的果實，第一眼的印象，不論是外觀大小或顏色，都很像櫻桃，不難理解稱為咖啡櫻桃。咖啡櫻桃有著外果皮，帶糖味黏膩的中果肉，內有著成對的咖啡豆，咖啡豆外裹覆著金黃色的內果皮。去除內果皮後，咖啡豆表面有一層細薄銀皮。 咖啡豆約為長11mm、寬8mm的半橢圓果實。不同的品種會有不同特色形狀的咖啡豆。 咖啡豆種 全球最主要種植的咖啡豆種為Arabica與 Robusta兩種。兩品種依生產國更有其他的副品種。 Coffea Arabica (阿拉比卡) 豆型較小，正面為長橢圓形，中間的分線裂紋窄而曲折，呈S形，豆子背面的圓弧形較完整，為高價值的豆種，約佔全球3/4的咖啡豆產量，廣泛種植了數個世紀。如其名，它來自於阿拉伯地區。 Arabica豆種所沖煮的咖啡，是富口感且味道清澈爽口，咖啡因的含量也較低。在咖啡豆市場上，可以找到多樣且不同品種的Arabica豆。 Coffea Robusta (羅巴斯塔) 豆形橢圓、大多生長於海拔600m以下，產量佔全球產量1/4，首次發現於非洲剛果，堅韌、抗病性佳廣泛種植於非洲、亞洲與印尼，因為這些區域的氣候不適合Arabica。 香氣較缺乏，苦味強（咖啡因含量高達Arabica豆的兩倍），酸度不夠，因此多用於即溶咖啡、罐裝咖啡、或沖泡式的三合一咖啡。 阿拉比卡與羅巴斯塔的差別   Arabica 阿拉比卡 Robusta 羅巴斯塔 染色體 44 22 從種植到第一次採收 4-5 年 2-3 年 開花到結成紅色果實 9 個月 10到 11 個月 成熟果實 掉落 留在樹枝上 野生樹種最高 7-12 米 10 米 根 深土 淺土 最佳生長溫度 15-24℃ 24-30℃ 最佳降雨量 1500-2000 mm 2000-3000 mm 最佳生長高度 900-2000 米 0-700 米 生長環境 溫和涼爽 溫暖潮濕 咖啡樹生產咖啡豆數量 低 高 占全球產量 約 70% 約 30% 種植 多數採有機種植 商業大面積種植 種植土地 大多為私人農場 多為跨國企業控制 咖啡豆採收 人工 震盪機器 抗病性 弱 強 抗蟲性 弱 強 咖啡因 1.1-1.7% 4.5-4.7% 結果特性 同花授精 異花授精 果實顏色 黃 或 紅 暗紅色 豆的型狀 長橢圓、扁平 橢圓、球型 豆的分線 呈 S 形 呈直線 煮後特性 酸 苦 濃稠度 (BODY) 平均 1.2% 平均 2.0% 風味 (FLAVOR) 佳 差 咖啡樹的生長條件 咖啡樹茂盛生長需要有下列的因素配合：合宜的氣候：咖啡樹容易受到霜害的侵襲，所以咖啡樹只能種植於熱帶和亞熱帶生長。以緯度區分，主要介於北緯25度到南緯30度，以赤道為中心，雨量豐沛，溫度介於15~25 C，這區域是所謂的咖啡帶 (Coffee Belt 或 Coffee Zone)。 土壤與地形：多山丘陵地、排水良好的火山岩風化土壤，以海拔位於600~1200m間的半山腰為佳。 仔細的照顧：從茁壯、茂盛與長壽的咖啡樹上取得種子，將種子播種於樹蔭下的溫室內；約六個月後，趁著雨季，將小樹苗種植於莊園中。不同的區域與樹種，需要程度不一的樹蔭，遮掩過量的陽光及風吹襲。通常咖啡樹3~4歲後，咖啡樹才開始結果收成。 咖啡豆的收成與處理 咖啡樹生長2-3年後就會