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3. 油脂的种类： ●植物油 ●动物油 ◇奶油 ◇猪油 ●氢化油 液态油加氢成固态油----人造奶油，起酥油的原料 ●起酥油 动植物油和氢化油脂的混合物。与人造奶油相比，没有水 ●人造奶油 MAGRINE （起酥油+牛乳+色素+香精+乳化剂+食盐等） 4 油脂的三个性质： ◇ 起酥性——面团中的层次感 ◇ 可塑性——面团的延展能力 ◇ 充气性——包裹气体的能力 5 油脂在面包生产中的作用： ?? ◇ 润滑作用——组织细腻，光滑 ◇减少面团水分挥发，延长保鲜期 ◇改善表皮性质，使表皮柔软 (3) 乳制品 1. 种类 种类 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 鲜奶 87.5% 3.5% 3.5% 4.5% 甜炼乳 28% 8.2% 9.2% 53% 全脂奶粉 2-4% 26-30% 25-30% 36-38% 脱脂奶粉 3% 36% 0.8% 52% 2. 奶粉在面包加工中的功能： ◇增加吸水量和面筋强度 ◇提高耐搅拌性能 (4) 盐 其功能主要有： ◇提高面包风味 ◇调节发酵速度 ，产气缓慢均匀 ◇增强面筋 三. 酵母的特点和使用方法 影响酵母发酵能力的主要因素 ① 温度 酵母增殖，积累后劲---发酵温度28℃。 酵母呼吸产气，面团膨胀---醒发温度36℃ ② pH值 pH5-6 ③ 渗透压 糖、盐溶液的高渗透压夺取了酵母水分，甚至发生质壁分离， 使酵母的生长受抑制或停止。 ④ 水 水作为酵母营养物质的介质，影响发酵速度。 ⑤ 营养 N 源，用于DNA复制，蛋白质的合成 来源：面包添加剂中（NH4）2SO4、NH4Cl 渗透压原理1---- 细胞膜 半透膜立体模型 酵母细胞 细胞膜 渗透压原理 2---- 细胞膜 半透膜U形管模型 细胞膜 渗透压 酵母细胞 酵母细胞 酵母细胞 酵母脱水 ●原料中糖、盐在面团中会形成渗透压环境，具有双重性。 ●不同酵母耐糖、盐能力不同： 高糖酵母 低糖酵母 原料 正面 反面 糖 sugar 7%, 营养和甜味剂 7%, 渗透压 食盐 salt 1%,风味剂和强筋剂 1%，渗透压 2. 面包生产对酵母的要求 ●酵母发酵速度 产气稳定，速度均匀一致。 ●发酵耐力 酵母有后劲 酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内保持不塌陷。 酵母后劲不足或无后劲 酵母在醒发的前一阶段醒发速度较快，越往后醒发速度越慢，产气量减小，到了醒发高峰后，酵母停止产气活动，面团内部气压减小，如果不及时入炉烘焙，再继续醒发面团就会凹陷、收缩成为废品。 酵母本身的产气性能起着决定性作用！ 酵母发酵与吹气球 吹气球与酵母发酵 气球皮的厚薄————面粉筋力强弱 橡胶皮厚，吹不起来——筋力太强，面包体积小，易收缩； 橡胶皮薄，气球易破——筋力太弱，不能保持气体，面包体积小。 2. 吹气速度———— 酵母发酵速度 速度快，易破裂————酵母发酵快，气体的膨胀速度面筋 延伸速度，冲破面筋结构，不能保气； 速度慢，易吹大————气体的膨胀速度与面筋延伸一致，能保气。 肺活量——————酵母的后劲 肺活量小，吹不大—— 酵母后期产气不足，面包体积小，膨胀性差 对酵母质量的启示：A 发酵产气缓慢稳定；B 后期产气充足。 安琪酵母发酵速度均匀，持续产气能力强。 安琪酵母特性： 1.安琪高糖酵母（金色包装） 发酵速度稳定，后劲足。 耐高糖浓度面包配方（可以耐20-30%%以上糖浓度） 适合于甜面包配方 2.安琪低糖酵母（棕色包装） 发酵速度稳定，后劲足。 适合于无糖或低糖浓度配方（0-7%） 适合于无糖或低糖欧式主食面包 安琪