面包失败原因以及最容易成功面包配方.doc

字号：大 中 小 面包有楞角 面团太软,面团成熟不足,醒发湿度高,在醒发室中发酵过度 强化面团的力度,调整面团的醒发． ? 面包起泡 成型是气体放出不足，醒发温度高． 注意成型，调整醒发湿度． ? 底部浮起 面团的力度过强，面团太硬 抑制搅拌，减弱放气，将面团和得柔软一些． 面包上出现洞眼 面团太软，相对于烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足． 将面团和制得硬一些，调整面团分割重量，使烘烤时间适当． 软面包 ? ? 主要缺陷 原因 对策 面包心发粘 面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软． 加强搅拌，使发酵时间充分，增加烤焙． 面包内气泡大小不一 成型不良 在成型时，要充分放出气体，注意成型． 表面有褶皱 面团的力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当． 抑制搅拌，将面团和得硬一些，使醒发室的温度适当，注意成型． 体积不足面包扁平 面团力度不足，成型不当，醒发室中醒发过度． 强化搅拌，注意成型，使醒发室的温度适当． 表面颜色有斑纹 在醒发室中发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤． 调整醒发的温度，湿度和时间． 面包心的气孔不均匀 醒发不够，面团的力度不足． 延长发酵时间，强化搅拌，充分醒发． 面包心的气孔粗大 面团太软，面团的力度不够，发酵不足． 强化搅拌，调整酵母用量． 底部隆起 面团硬，醒发不够，烘烤箱的温度低（炉底弱） 将面团和制柔软，在醒发室中充分发酵，提高烘烤箱温度． 底部裂开 面团硬，醒发不够，成型不当． 将面团和制柔软，注意成型． ? ? ? ? 面包的主要修正方法 ? 硬质面包系列 ? ? 将面团做得轻一些增加面包的重量感 加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发．降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量． 改善面包风味 使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。 改善面包的保存性 减少酵母量，使发酵时间充分，使用中种法，多吸收水分，增加柔性材料。 ? ? 软质面包系列 ? 使面包柔软 降低小麦粉的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。 强化面包的咬劲 增强小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。 改善面包的保存性 减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋黄的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。 想要让面包软的话,最重要的是面包里的水份(最好用牛奶代替水)要多些,那个面一开始很沾手,可以说根本没法揉,用筷子先搅拌,然后才用手揉,直到揉出面筋了才会变光滑不沾手和盆了,这个时候可以加一小块黄油进去,或者加一点鲜奶油进去,油脂可以让面团的变得柔韧.最好吃的北海道土司,里面加进大量鲜奶油,所以放个两三天也还是很软的.另外你是不是刚烤好就拿起来吃了?刚烤好的面包就是发硬,要放凉后才会回软.其实除了牛角包外,其他的面包都是完全放凉后面包的真正风味才会出来,才是最可口的.不要放冰箱保存,常温下加盖或密封,面包可以保存两三天不变硬.大家的烤箱不同,特别是国产的烤箱,那个温度基本只能靠估计,贝太上见过的一般25L的烤箱烤一盘面包(大概400克面粉揉)的温度是:170度/25-30分,180度/20-25分,190度20-15分,我试了几次发现我自己家的的烤箱烤一盘面包是175度22分左右,开180度会把面包烤裂开的.都是放在中间一层,上下火.我家没买土司模,这里我没做过大条的土司,在妈妈家做两条450克土司用180度40分(放下层).你这个烤箱容量多大的?容量大功率高的烤箱所用时间要更短些.所以,只能你自己多试几次总结下什么温度最好. 1) 橄榄油2大勺 2) 盐1/3小勺 3) 鸡蛋一个 （室温） 4) 高筋面粉 260g (沃尔玛惠宜，14.9元一袋) 5) 安琪酵母一小勺 （购于新世纪超市，2.7元3联包那种） 6) 牛奶 110毫升（室温，普通盒装牛奶） 7) 太古白糖 3大勺 （考虑宝宝要吃，买了太古，很细很白，我想一般的也可以吧。） 操作步骤： 1) 面包机用烘烤程序预热2分钟，掀开盖子。（重庆没有暖气，室温较低，预热是为了便于发酵，掀开盖子是为了防止温度太高，待会儿面包机不肯执行发面程序。）夏天此步骤可省略。 2) 取消烘烤功能，改为发面功能。让面包机揉去吧。 3) 经过20分钟后，面包机不揉了，开始进入发酵程序。且慢！ 这一步很关键。停止发酵程序，重新启动发面程序。面包机于是又开始揉20分钟。之所以让它揉2个20分钟，是为了揉得更筋道。这个20分钟揉完之后，不要停止，让它继续发酵直到程序结束。发酵时，给面包机盖上小被子。我用的是儿子1岁前的被子，刚刚好。夏天可以不盖。 4) 发酵程序结束后，取出面团。 5) 戴上一次性手套，给菜板均匀地抹上一层薄薄的菜油。这会儿就不用橄榄油了，太