菜单与饮料单的制作幻灯片.ppt

3.以用餐場地分：用餐的場地不同，會改變烹調和服務的方法，因此，菜單內容的選擇也會受到影響，最常見的特殊場地菜單有客房服務菜單、宴會菜單、外帶餐飲菜單三種。 客房服務菜單：礙於用餐服務和輸送的困難，所以只提拱有限的菜單內容。 宴會菜單：服務方式多元化，有傳統圓桌、正式西餐、自助式、雞尾酒會等。 外帶餐飲菜單：常見於速食和便利餐廳，有些也接受外送服務，最典型的例子是披薩店，菜色須選擇能經長時間而不會損害品質和影響口味的。 菜單的內容 (一)菜名：清晰易懂，最好也能說明主要原料、份量和烹調方法。 (二)文字敘述：可增加對菜餚(如源由、組成或營養素含量)之解說等 (三)價格：主要目的是讓顧客對餐飲產品和價格有個對照，但私人宴會自然不必列上價格。 菜單的製作 製作菜單的原則 1.簡單化：乾淨俐落、一目了然。 2.標準化：菜色的內容和份量維持一定的標準。 3.特殊化：菜色的配置和菜單外型的設計皆須風格獨具、引人入勝。 製作菜單前考慮的因素 (一)服務的方式（service style） (二)菜色的種類（cuisine） (三)顧客需求（customs needs） (四)員工的能力及廚房的設備（staff capacity and equipment） (五)市場的需求與利益（marketability and profitability） 菜單形成的步驟 菜單的設計 (一)外型的設計 乾淨且有效運用空間，一般以50%留白為理想 封面設計需具吸引力，且與餐廳風格相輝映 考量整體順序，如上菜順序等 菜名清楚易懂 可加入插頁來進行促銷 加入地址、電話及營業時間 勿把菜名或舊價格塗掉，應換上新菜單 菜單設計常見的錯誤 菜單太小 字體太小 沒有描述性說明 對所以內容一視同仁 部分菜或飲料沒有列入 (二)更換使用的設計 1.循環菜單：自助餐業及學校機關最常引用此法，主要是在固定的一段時間，重複地循環數套菜單，循環方式如下 以周或月為單位的單純循環 以數套套餐為單純循環 2.季節菜單：可依季節性食材變化菜單以吸引顧客 菜單的評估與修正 利用問卷調查消費者的口味，及對餐廳更換餐飲的喜好，調查頻率不可太多，半年或一年一次最理想，注意事項如下： (一)經常和同業做口味比較 (二)簡化菜單，淘汰不受歡迎的菜色 (三)套餐的運用 (四)多推出季節性的菜餚 可使用每日菜單銷售情形表記錄菜色消量，並可將所有菜分四類 受歡迎且獲利利高 不受歡迎但獲利高 受歡迎但獲利低 不受歡迎且獲利低 如此即可評估那道菜該刪，但刪除菜色時需注意菜單的完整。 飲料單的製作 因餐廳的性質、規模及客源的不同，所提供的飲料單也不盡一致。一般說來，飲料單可以歸納成全系列酒單、限制酒單、宴會酒單、酒吧飲料單和客房餐飲服務飲料單等五種。 一、全系列酒單（full wine menu） (一)葡萄酒單 (二)飲料單 二、限制酒單（restricted wine menu） 三、宴會酒單（banquet／function menu） 四、酒吧飲料單（bar menu） 五、客房餐飲服務飲料單（room service beverage menu） 菜單的訂價 包括材料成本、人事費用、場地租金等有形成本，同時決定訂價策略亦不能勿略下列因素 (一) 同業的競爭 (二) 顧客心理因素 訂價策略：最常考量的是顧客付款的能力 一般餐飲業採行之訂價策略有下列三種： (一)合理價位策略：此訂價法把食物成本比例訂一個標準如(38%)，即希望所有食物的成本占銷售總額的38% (二)高價位策略：產品不一定真的貴，但可能獨特或企業知名度高或因應顧客價值觀念 (三)低價位策略：可能為了薄利多銷，亦可能將價格訂低於成本來促銷新產品或出清存貨。 常見的菜單訂價法 一般而言，利潤大約占銷售金額的一至四成左右 目前最廣受歡迎的兩種訂價方法為成本倍數法和利潤訂價法： (一)成本倍數法 (二)利潤訂價法 成本倍數法 簡單易計算，清楚易懂，但除了主要成本(材料及人事費用)，還有其他的開銷變數(如行銷等)，而影響利潤所得。 利潤訂價法 將利潤估算成所費成本的一部分，以保持利潤提高效率。 價格的迷思 「食物價格比例」高，獲利一定高嗎？ 如果一味追求固定食物價格比例，可能導致某種高食物成本的產品價格無法為市場所接受，而食物的價格比例也未必與利潤成正比。 因此業者訂價的目標應該訂在增加最大的利潤，而非如何降低食物成本 菜單與飲料單的製作 餐飲服務經營中的營養問題 六大類食物 一、五穀根莖類 二、奶類 三、蛋豆魚肉類 四、蔬菜類 五、水果類 六、油脂類