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（三）加工工艺 配制时需注意 （4） 奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75℃左右，过滤打入杀菌缸内。 （三）加工工艺 2. 杀菌、均质、冷却 杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min。均质时料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至4～6℃。 （三）加工工艺 3. 浇模——将混合好的装入模具中 4. 冻结—— 直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结， 间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。 （三）加工工艺 5. 插扦——要求插得整齐端正，不得有 歪斜、漏插及未插牢现象。 6. 脱模——烫模盘槽内的水温度应控制 在48～54℃，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。 7. 包装——包装要求紧密、整齐，不得 有破裂现象。 三、膨化雪糕的生产 工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。 三、膨化雪糕的生产 凝冻的目的 一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。 二是凝冻后料液的温度在﹣1～﹣2℃，有利于提高雪糕产品的质量。 三、膨化雪糕的生产 1. 凝冻 2. 浇模 制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在﹣1～﹣3℃，膨胀率为30%～50%。 四、雪糕和冰棒缺陷 1. 风味 （1） 甜味不足 （2） 香味不正 （3） 酸败味 （4） 咸苦味 （5） 油哈味 （6） 烧焦味 （7） 发酵味 四、雪糕和冰棒缺陷 2. 组织与形体 （1） 组织粗糙 （2） 组织松软 （3） 空头 （4） 歪扦与断扦 本章结束 图 9-3 连续凝冻机的内部构造 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%。但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。 3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。 冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。 影响膨胀率的因素： （1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂 （5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻 （九）成型与硬化 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型。 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准 1. 感官要求 2．理化要求 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 1. 风味缺陷 （1）甜味不足 （2）香味不正 （3）酸败味 （4）蒸煮味 （5）咸味 （6）金属味 （7）油腻及油哈味 （8）酸败味 （9）烧焦味 （10）氧化味 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 2. 组织缺陷 （1）组织粗糙 （2）组织松软 （3）面团状的组织 （4）组织坚实 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 3. 形体缺陷 （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 （5）