酒店餐饮企业经营管理 第七 章.docxVIP

第 七 章(部分) 教 学 实 施 计 划章节名：厨房组织与生产管理学时安排授课时间教学内容及要求（突出重难点）：学习目标 厨房组织与生产管理．不仅关系到厨房的生产7K平、成品质量、菜点特色．而且还直接关系到企业的形象和企业的经营效益。通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。掌握厨房人员的配备与合理分工．学会如何管理不同性质的厨房．使其符合现代管理的发展需求。第一节厨房生产特点和业务流程 厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。一、厨房生产的基本特点 (一)厨房生产的基本特点 厨房是饭店惟一生产实物产品的部门。它生产的实物产品有别于其它产品，具有一定的特殊性。因此，厨房生产的基本特点有以下几个方面： 1．生产过程复杂、以手工操作为主。从菜点生产的过程来看，每一道菜点均要经过若干道工序(原料选择、粗加工、切配组合、烹调、装盘、出菜等)。而每一道工序又有不同的质量要求，造成了生产过程复杂化。同时，中国烹饪仍处于手工操作阶段，机器设备只起到