[农学]食品感官检验与掺伪鉴别第六章 酒、茶、饮料类文档.pptVIP

(2)汤色鉴别 汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。 良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。 次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。 劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。 * (3)滋味鉴别 ①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。 次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。 ②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。 次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。 ③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。 次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。 ④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。 次质花茶——味淡薄，回味短。 * 家中存放茶叶技巧 家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔1～2个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶内温度稳定，外面的潮气也不易进入。 * 三、假冒啤酒的检验 假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 * （一）假冒啤酒的简易检测方法 1.pH测定 pH值的测定 5为可疑 2.洗衣粉检验： 阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量 掺水啤酒的检验 波美度小于11°为可疑啤酒 * 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1、饮料的分类 （1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。 （3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。 （5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （6）天然矿泉水饮料类 （7）固体饮料类 第四节、掺伪饮料的鉴别检验 * 2、饮料质量的基本要求 （1）饮料质量卫生要求 根据GB2759，饮料卫生指标如下。 感官指标：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来物。 理化指标 铅 (mg/kg，以pb计)1； 砷 (mg/kg，以As计)0.5； 铜 (mg/kg，以Cu计)10； 食品添加剂按GB14750-93规定。 细菌指标 * （2）饮料的感官质量要求 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一致，无变色现象。 透明型饮料应清亮透明;浊型饮料应整体均匀一致，无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 碳酸饮料具有明显的杀口感。 * （3）饮料销售包装容器的质量要求 根据GB10790－89要求，饮料包装容器的质量要求如下。 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。按QB943执行 * （4）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、厂址、电话号码、批号、生产日期、保质期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准GB7718－87、食品标签编写规定GB/T13432－92、特殊营养食品标签GB13432－92的规定要求。 * 金属罐　罐内涂料应符合GB4805规定。金属罐表面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身不应有凹凸等变形现象。 塑料容器　用于饮料包装的塑料容器的合成材料应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。 复合包装容器　容器内层薄膜应无毒、无异味、不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良好的印刷性能。 * 二、饮料质量的一般鉴别方法 （1）外观　应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁汽水例外）