[工程科技]05洋酒知识.pdf

洋酒知识 北京林业大学生物学院 欧阳杰 北京林业大学生物学院 欧阳杰 主要内容 • 简介 • 白兰地 • 威士忌 • 墨西哥烈酒 • 伏特加 • 金酒 • 郎姆酒 1.简介 • 洋酒：是指进口酒类的总称。 它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒 (Liqueur) 等不同酒精含量的酒水品种。 比较著名的产酒国家： • 法国、英国 • 德国、意大利 • 美国、俄国 • 瑞士、西班牙 ★ 法国 • 白兰地 • 红、白葡萄酒 • 香槟酒 • 各种烈性甜酒 ★ 英国 • 苏格兰威士忌：特有的烟熏味道使 其在威士忌家族中独占鳌头； • 金酒 • 爱尔白啤、健力士黑啤 • 德国的啤酒 • 俄罗斯和北欧的伏特加 • 牙买加的朗姆酒 • 美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有 比较著名的波本威士忌等。 国际上酒度表示法有三种： ⑴标准酒度（Alcohol by volume）： 标准酒度是法国著名化学家盖·吕 萨克（Gay Lusaka）发明的，用缩写 GL表示。它是指在20℃条件下，每100 毫升酒液中含有多少毫升的酒精。 ⑵英制酒度（Degrees of proof UK） 英制酒度是18世纪由英国人克拉克 （Clark）创造的一种酒度计算方法； ⑶美制酒度（Degrees of proof US）： 美制酒度用酒精纯度（Proof）表示， 一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 如100proof的酒则是含酒精50%。 从生产方法上看，洋酒的分类为： • 酿造酒（ Fermented Liquors ） • 蒸馏酒（Distilled Liquors） • 再制酒（即所谓“香甜酒”Liquors） ◇ 酿造酒： • 以谷类或水果类及其他含淀粉或糖 份之植物为原料，经发酵及储存陈 熟而制成之酒。如葡萄酒（Wine）、 啤酒（Beer）。 ◇蒸馏酒 • 系发酵酒再经蒸馏提纯及储存陈熟而制 成之酒，酒精含量较高。 • 蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方 法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含 量常在40％以上，所以又称之为烈酒。 蒸馏酒分为六大类： • 威士忌（Whisky） • 白兰地（Brandy） • 金酒（Gin） • 伏特加（Vodka） • 朗姆酒（Rum） • 特吉拉酒（Tequila） ◇再制酒 • 以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基， 加入动植物性辅料、药材、矿物或 其他食品添加物，调制而成之酒。 • 如力乔甜酒(甜酒Cordial/利口酒 Liqueurs)。 2.白兰地 Brandy ◇Brandy源于拉丁语Aguavitae，意思是 “生命之水”。 ◇在法国流传这样一句谚语： 男孩子喝红酒 男人喝跑特（Port） 要想当英雄 就喝白兰地 • 白兰地—— 葡萄酒的灵魂，由白葡萄酒 蒸馏而成。 • 最早懂得蒸馏技术的是埃及人，在公元 前3000年就用蒸馏器来蒸馏香料，在公 元十世纪开始用于葡萄酒的蒸馏。 • 法国在十三世纪才开始蒸馏白兰地，最 初的白兰地无色透明如清水。 2.1 白兰地的诞生 • 白兰地是人们无意中发现的，法国的查伦泰 河（Charente）的码头因交通方便，成为酒 类出口的商埠。 • 由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是 法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的 水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而 便于运输，这就是早期的