相关种子发芽与制作麦芽糖试验.DOC

台中縣第四十六屆中小學科學展覽會 作品說明書 科　　別：自然科生物類 組　　別：國小組 作品名稱：登『糖』入『試』 關 鍵 詞：麥芽糖、酵素、糖化 編 號： 摘要 本研究在探討不同芽菜植物的酵素影響澱粉水解的糖化反應，以糖度計測得麥芽糖糖度了解澱粉之糖化程度，研究先比較發芽天數、發酵時間、光暗處理以及植物量等變因對糖化反應的影響，再探討不同澱粉結構的米被糖化的程度，最後研究使麥芽糖回軟的方法。 研究發現：1.酵素活性大或發酵時間越久，麥芽糖糖度越高；固定發酵時間，反應若未完全，發芽四天、光處理及酵素量多的條件下，糖度較高；反應若已完全，麥芽糖產量固定，糖度穩定。2.支鏈澱粉較易製成麥芽糖。3.以隔水加熱或加水再煮糖方法可使麥芽糖回軟。 此研究可提供在家自製麥芽糖，及製作麥芽糖廠商參考，除了小麥，製作麥芽糖也能使用蕎麥、苜蓿、綠豆和蘿蔔；其中又以苜蓿，經濟效益最高。 登『糖』入『試』 研究動機 為了幫媽媽尋找何處可買到純糯米麥芽糖，在網路上看到「製作麥芽糖」竟然與發芽的小麥種子有關，不禁好奇植物在種子發芽（康軒版，自然與生活科技五上；第二單元植物世界面面觀）過程中到底蘊含什麼秘密？因此我們參考製糖古法，開始以下研究。 貳.研究目的 探討不同的芽菜植物使澱粉產生糖化的程度 比較不同發芽天數的芽菜植物影響澱粉之糖化程度 比較不同發酵時間的芽菜植物影響澱粉之糖化程度 比較光處理、暗處理的芽菜植物影響澱粉之糖化程度 比較不同量的芽菜植物影響澱粉之糖化程度 探討不同澱粉結構的米被糖化的程度 探討不同軟硬程度的麥芽糖 比較不同煮糖時間製成的麥芽糖 研究讓變硬的麥芽糖回軟的方法 參.研究設備及器材 小麥、蕎麥、苜蓿、綠豆、蘿蔔、圓糯米、長糯米、梗米、碘液、本氏液、尿糖試紙、滴管、載玻片、糖度計、電子秤、溫度計、保鮮袋、無菌PE袋、濾網、活性碳、濾紙、燒杯、漏斗、電鍋、果汁機、長柄鍋、長柄湯匙、瓦斯爐、小玻璃罐 肆.研究設計 研究定義 芽菜植物：指綠色植物剛從種子裡冒出來的芽及苗。 糖化程度：種子在發芽過程中會釋放出「酵素」（水解澱粉酶）將澱粉水解成麥芽糖；研究將澱粉被水解成麥芽糖的量多寡稱為「糖化程度」。 糖度：研究以「Brix（%）」，代表溶液中溶解的糖份濃度；研究測得的糖度值代表麥芽糖糖度，即澱粉被水解的糖化程度。 研究架構 圖4-1 研究方法 研究樣本 芽菜植物：共五種－小麥、苜蓿、蕎麥、蘿蔔和綠豆。 （1）.種植過程：消毒(浸種(催芽(種植。 圖4-2 （2）.採收：依實驗目的分別於種子發芽第一天、第四天、第七天及第十天採收。 圖4-3 米：分成直鏈與支鏈澱粉結構；研究的米樣本，依其直鏈澱粉含量為 「梗米」＞「長糯米」＞「圓糯米」。除了研究二，其他研究皆固定以長糯米進行實驗。 圖4-4 發酵 1.過程：根據前人研究，依照小麥：糯米＝3：20的比例製作麥芽糖（如下圖）。 圖4-5 2.發酵環境： 發酵時間根據實驗目的而設定 發酵溫度：利用電鍋保溫設定，溫度維持在48-55℃ 圖4-6 煮糖方式：濾汁(煮糖（去水分）(測試(成品。（見圖4-7） 圖4-7 糖度測定 1.糖度計（如右圖）： 本研究採用兩支不同糖度測定範圍的糖度計，分別是高糖度58-90Brix%和中糖度26-58 Brix%。測糖度方法見圖4-8。 圖4-8 過濾與檢驗： 1.過濾：於研究二中欲檢驗實驗成品之澱粉及還原糖產量（麥芽糖），必須過濾汁液，以避免汁液顏色混淆檢驗呈色。研究以「活性碳」加「濾紙」過濾法。利用市售活性碳口罩，取出其活性碳。 圖4-9 2.檢驗： 澱粉存量：將近透明的濾汁滴在載玻片上，再滴上碘液。依呈色結果判斷澱粉殘存量。 還原糖（麥芽糖、葡萄糖）產量：將近透明的濾汁放在試管中，再滴入本氏液；放在滾燙熱水中。幾分鐘後依呈色結果判斷還原糖產量。 還原糖成分：因本氏液僅能檢驗出還原糖濃度（產量），無法確定是葡萄糖或麥芽糖；因此研究再將濾汁滴在尿糖（測葡萄糖）試紙上檢驗。當試紙顯示葡萄糖量少時，則表示麥芽糖量多。 伍.研究結果及討論 一.探討不同的芽菜植物使澱粉產生糖化的程度 （一）比較不同發芽天數的芽菜植物影響澱粉之糖化程度 1.想法：古法製作麥芽糖多用發芽6-7天的小麥與糯米發酵6-8小時。我們想探討不同發芽天數的各芽菜植物影響澱粉糖化程度之情形，並找出適宜各芽菜植物的最佳發芽天數使製成的麥芽糖糖度最高。 2.設計： （1）操作變因：植物發芽一、四、七、十天。 （2）控制變因：植物種類、發酵時間7小時、澱粉結構。 3.結果： 發芽一天的小麥、蘿蔔和綠豆植物製成的麥芽糖糖度低，之後開始增加，到第四天時糖度最高；再隨著發芽天數增加，糖度逐漸降低。 發芽一天和發芽四天的苜蓿和蕎麥製成的麥芽糖糖度最高，之後隨著發芽天數增加，糖度逐