红曲在食品生物技术中的应用.pptVIP

红曲在食品生物技术中的应用;主要内容;1.红曲简介; 红曲霉是腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐10％乙醇，生长温度为26～42℃ ，最适温度为32～35℃，最适pH为3.5～5.0。;2.红曲在食品工业中的应用; 近几年来，随着水溶性红曲红色素的问世，使其在肉制品中的应用范围越来越广。尤其在通脊烤肉、圆火腿、午餐肠、火腿肠等西式肉制品中的应用。在目前肉制品加工中，为了满足产品的出品率及品质的要求，需要添加一定数量的蛋白和添加剂，这些添加剂会对产品的颜色产生不好的影响，因此需通过添加色素来弥补，而红曲红色素可水溶，在腌制液及注射液中分散性好，颜色与天然肉色相适，易于调配，且对热稳定。因此红曲红色素在肉制品中得到了广泛应用。; ; 红腐乳是将硬质豆腐切成一定大小的方块，接种毛霉经前期发酵和盐渍，再加入红曲霉经后期密封发酵制成的传统调味品。红腐乳在后期发酵过程中，利用红曲提供的色素和多种酶类，使产品表面形成诱人食欲的红色，内部形成多种香气和香味成份。; 福建红曲老醋是选用糯米、芝麻、红曲为原料，将糯米蒸熟(米饭熟透，均匀，疏松不结团)，拌入米量25％的古田红曲(内含糖化酶、酒化酶等多种酶系)，经液体发酵酿制而成。产品色泽棕黑，酸而不涩，香中带甜，风味独特，畅销30多个国家。; 据文献报道，利用红曲红色素作发酵香肠的发色剂，可部分替代亚硝酸盐的用量，不仅能达到用亚硝酸钠制作的颜色，对肉毒棱状芽孢杆菌还有抑制作用。 红曲及红曲色素还广泛用于红肠、糖果、果酱、果茶、果汁饮料、糖浆、糕点、冰淇淋、面食及仿生食品加工中的着色。此外，红曲还可用于酱油、白酒、日本清酒、豆腐糕等的生产。;3.红曲的药用价值; 高血脂是导致心脑血管疾病的元凶，而高胆固醇是高血脂的主要病因。研究表明红曲的次级代谢产物Monacolin K 能抑制胆固醇的合成，Monacolin K还能增加胆固醇的分解代谢，降低甘油三酯及低密度脂蛋白(LDL)的作用。而且它可以直接被人体吸收，不需要人体内的羟基酯酶参与水解，不增加肝、肾负担，直接发挥降脂作用。; 麦角固醇又称麦角甾???，也是红曲的次级代谢产物。麦角固醇经紫外线照射后逐步转化为维生素D2，VD2具有防治要幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用。; 近年来，随着对红曲中生物活性物质研究不断发展，各国学者对其进行深入而广泛研究，发现红曲能产生许多令人瞩目次级代谢产物，如红曲色素、胆固醇抑制剂，及具有降血压、抗菌、降血氨、抗肿瘤、降血糖等生理活性成分，使传统红曲增添新的内涵。一种天然物质能同时具有多项生物活性实属罕见，因此开发红曲新功能现已成为各国研究热点。;4.红曲的毒性;5.国内外研究进展; 从固态发酵的菌株中筛选出来的红曲霉CCRC31615有较高的Monacohn K量，另外，固态发酵期间添加硝酸钠可以提高Monacolin K产量。 经过几十年的探索和临床研究，以Lovastatin和Mecator商品名的Monacolin药物于1987年被美国FDA批准上市。之后Sinmvastatin、Pravastatin等多种药品相继上市。Monacolin K作为药物在日本也已投放市场，目前国内已上市的有血脂康、脂必妥等。 ; 近年发展起来的液体发酵培养法是生产红曲色素较为理想的方法,具有工艺简单、生产周期短、节约粮食等优点,但该方法存在色素产率低、提取成本高等不足。通过液态法生产的红曲色素的色价都不高,因此有必要对培养红曲色素的培养基进行优化,来确定液态发酵的工艺参数,以提高红曲色素的色价。; 利用液态发酵Monascus ruber，发现提高氧气供应量能够改变其代谢，包括提高生物量，提高氮源的消耗和提高红曲色素和桔霉素的产量，而且桔霉素的产量提高的更为显著。因此提出低氧气转换系数是提高红曲色素/桔霉素生产比率的重要手段。; 6.在理论和应用方面的意义; 目前，关于红曲中三大类聚酮化合物之间的代谢机理和代谢关系所知甚少。也正因为如此限制了红曲霉菌聚酮类化合物相关产品的开发与应用。只有在探明红曲霉菌聚酮类化合物的代谢机理和代谢关系的基础上才能为红曲霉菌此类产品的开发和应用提供技术指导，进而促进红曲产业的良性发展。同时探索不同发酵条件对红曲霉次生代谢的调节作用，探索红曲霉次生代谢调节酶在真菌次生代谢调解中的机理可以为其它真菌的次生代谢途径研究提供理论依据。; 因此，为使这一传统保健食品有更加广阔的发 展空间，在全世界范围内得以广泛地应用，研究人 员就必须从以下几个方面来加强研究： （1）在红曲色素的开发应用上，采用先进的技 术方法，如超临界CO