陈宝江乳制品开发与应用课件.pptVIP

* 蛋白质与功能性蛋白质 通常情况下，蛋白质仅作为动物的氨基酸来源 逐渐的，发现一些蛋白质在动物体内具有生物活性——功能性 功能性蛋白质可以影响肠道的生理功能和动物的健康状况 功能性蛋白质包括酶、杀菌素、激素原、介质和生长因子 * 酪蛋白和乳清蛋白的功能 生物活性 牛奶成分 抗菌/伤口愈合 乳铁蛋白，乳过氧化氢酶 疾病防护 免疫球蛋白，乳清蛋白浓缩物 抗病毒活性 乳铁蛋白，乳铁蛋白肽，乳清蛋白浓缩物 免疫调节活性 乳铁蛋白，a-乳蛋白，酪蛋白巨肽， 乳清蛋白浓缩物 抗菌和细菌毒素作用 乳铁蛋白，酪蛋白巨肽，b-乳球蛋白，a-乳蛋白， 抗癌 a-乳蛋白，乳铁蛋白， 乳清蛋白浓缩物 益生素 酪蛋白巨肽 * Milk Fat 乳脂肪 * 奶源成分比较（%，液态） Fat 脂肪 protein 蛋白质 Lactose 乳糖 Minerals 矿物质 Solid 固体 奶牛 3.5 3.1 4.9 0.7 12.2 母猪 8.2 5.8 4.8 0.6 19.4 ? 母猪乳汁中还有更高的乳脂肪。 ? 新生仔猪体内脂肪含量小于2%，甚至没有皮下脂肪。因此，乳脂肪对于新生仔猪是非常重要的能源。 * 乳脂肪是仔猪主要的能量来源 ? 牛奶的乳脂肪和猪油、牛脂和植物油相比含有更多的饱和脂肪。 ? 乳脂肪和猪油、牛脂和植物油相比还有更多的短链和中链脂肪酸。 * 乳脂肪和其他脂肪的成分比较 * 常见脂肪源的脂肪酸组成 脂肪酸饱和度 母猪奶 牛奶 棕榈油 牛油 大豆油 玉米油 饱和 4：0 到18：0 39.8 76.5 50.0 48.4 14.2 13.0 单不饱和的 16：1 18：1 40.4 18.8 40.0 40.2 23.0 28.0 多不饱和的 18：2 17.9 3.6 10.0 3.1 51.0 58.0 * 常见脂肪源的脂肪酸组成 脂肪酸链长 母猪奶 牛奶 棕榈油 牛油 大豆油 玉米油 短链 小于〈8 0 6.3 0 0 0 0 中链 8——12 1.1 11.7 0 0.9 0 0 长链 大于〉12 98.9 82.07 100 91.7 95.2 100 ? 仔猪可以有效利用乳脂肪和乳化形式的乳脂肪，这是由于其消化系统中有较高的脂肪酶。 ? 2日龄的仔猪的乳脂肪消化率为95%。 * 乳脂肪在仔猪中的有效利用 * 结论 1、猪乳中含有较高的脂肪（37%）、蛋白（30%）和乳糖（29%），仔猪具备有消化乳中营养的酶系统。 2、牛乳中乳蛋白具有非常好的氨基酸平衡，这和仔猪的理想需求平衡非常相似。 3、牛乳中乳蛋白的氨基酸可消化性高于其他动物和植物蛋白。 4、牛乳含有酪蛋白和乳清蛋白，两者都很容易被消化。 5、牛乳中还有的功能性（生物活性）乳清蛋白对生猪健康很重要。这些蛋白主要有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳化过氧化物酶和其他类蛋白。 6、乳脂肪对于新生和早期仔猪是非常重要的能量来源。 7、乳脂具有独特的脂肪酸属性，和牛脂、猪油以及大多数植物油相比，它具有更多的饱和脂肪酸和短链脂肪酸。 8、对于仔猪，乳脂是极易消化的能量来源，能促进生长并提高饲料利用率。 * Milk 乳蛋白、乳脂肪的商业来源 全脂奶粉 脱脂奶粉 食品级乳清粉 堵机粉 开关机、落地粉等 其他乳制品 黄油 原料乳 * Milk 乳制品产品开发-乳味宝 * 奶粉的生产流程 鲜奶验收 干燥喷雾 均质（成分均一、改善口感） 调制 浓缩 杀菌 调配 标准化 包装 过筛 混合 冷却过筛 出粉 * 牛乳中脂肪球的大小一般在1～10微米之间，放置一段时间后易出现聚结成块、脂肪上浮的现象。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2微米），分布均匀，口感好，有良好的风味，不产生脂肪上浮现象。???? 均质效果与温度有关。均质前牛乳必须先行预热60℃左右。 均质原理一 文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字 文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字说明文字 * 一般脂肪球较大对产品稳定不利 均质以后较小脂肪球分布于凝胶中，使产品结构更加稳定。 均质后乳脂肪球将均匀分布于牛奶凝胶中 * 热处理充足，但均质效果不够 热处理和均质都已达到效果 既无热处理，又无均质 有均质但热处理不足 综合热处理和均质对牛奶品质的影响 大型乳粉生产企业 * 乐味“低成本”生产模式——小型乳粉企业代工 技术中心 代加工厂 （小型乳品企业）