制冷机械第五章复习课程.pptVIP

静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 　它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。 流动空气解冻装置 　解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。 低温加湿流动空气解冻装置 高湿度空气解冻装置 　这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。 　该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。 　这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差 高湿度空气解冻装置 半接触式冻结法示意图 液化气体喷淋冻结 　　　又称为深冷冻结。这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高，但要注意防止食品的冻裂。 沉浸式冻结 　　　沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气的大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。 快速冻结与慢速冻结 食品冻结速度的定义 ：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 　　　　快速冻结v≥5～20 cm／h 　　　　中速冻结v≥1～5 cm／h 　　　　慢速冻结v＝0.1～l cm／h 食品的冻结装置 鼓风式冻结装置 带式（不锈钢网带或塑料带）流态化冻结装置 振动式流态冻结装置 斜槽式（固定板式）流态冻结装置 钢带连续式冻结装置 气流上下冲击式冻结装置 流态化冻结装置 钢带连续式冻结装置 1．主动轮　2．不锈钢传送带　3．隔热外壳　4．空气冷却器　 5．从动轮　6．钢带清洗器　7．平板蒸发器　8．调速装置 为了提高冻结速度，在钢带的下面加设一块铝合金平板蒸发器(与钢带相紧贴) 另一种结构型式是用不冻液(常用氯化钙水溶液)在钢带下面喷淋冷却，代替平板蒸发器 由于网带或钢带传动的连续冻结装置占地面积大，进一步研究开发出多层传送带的螺旋式冻结装置 螺旋冻结装置（单螺旋式结构） 1—蒸发器 2—轴流风机 3—转筒 4—隔热外壳 5—出冻口 6—变频调速装置 7—电器控制箱 8—进冻口 9—传送带清洗器 螺旋冻结装置（单螺旋式结构） 双螺旋式结构 1—上升转筒 2—下降转筒 3—不锈钢网带（传送带） 4、7—出冻链轮 5—固定轮 6—张紧轮 螺旋冻结装置（双螺旋式结构） 气流上下冲击式冻结装置 1,4—静压箱 2—喷嘴 3—不锈钢网带(传送带) 5—蒸发器 6—轴流风机 带式流态化冻结装置 流态化单体速冻结装置 流态化单体速冻结装置示意图 1．围护结构　2．传动装置　3．电控柜　4．速冻传送网带　5．均风板　6．蒸发器　7．风机　8．下水管 往复振动式流态冻结装置 1—布料振动器 2—冻品槽 3—出料挡板 4—出冻口 5—蒸发器 静压箱 7—离心式风机 8—隔热箱体 9—观察台 斜槽式（固定板式）流态冻结装置示意图 接触式冻结装置 平板冻结装置是接触式冻结方法中最典型的一种 平板冻结装置按平板放置方向，分为卧式和立式 卧式平板冻结装置示意图 铝合金平板冻结器 液氮喷淋冻结装置 优点：冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快（约比平板冻结装置快5～6倍）、冻品脱水损失少、冻品质量高 缺点：冻结成本高 液氮喷淋冻结装置示意图 SSD系列LN2／LCO2速冻装置 　　　还有一种液氮喷淋与空气鼓风相结合的冻结装置，被冻食品先经液氮喷淋，使其表层很快冻结，这样可减少脱水损耗；然后再进入鼓风式冻结装置，完成产品冻结过程。这样的冻结装置，可使冻结能力增大，液氮的消耗量也可减少。 第四节 食品的解冻方法与装置 食品的解冻方法 冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻 解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困难得多，也很难达到高的复温速率 物理量 密度 /kg·m-3 比热容 /kJ·(kg·K)-1 热导率 /W·(m·K) -1 热扩散率 /m2·s-1 冰 91