中式肉制品加工复习课程.pptVIP

3、糟肉类 meat flavored with fermented rice 原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 保持原料固有的色泽和曲酒香气 糟肉，糟鸡，糟鹅 三、加工方法 1、苏州酱汁肉（五香酱肉） 始于清代 鲜美醇香，肥而不腻，入口化渣，肥瘦肉红白分明，皮呈金黄色 适于常年生产 苏州酱汁肉工艺流程 原料选择 整形 煮制 酱制 冷却 包装 原料选择与整形：带皮五花肉（肋条肉），新鲜、优质、外形美观 煮制：肉:水=1:2，煮沸10~20h，捞出备用 冷却包装：静置冷却，真空包装 品名 鲜肉 精盐 白糖 曲酒 酱油 鲜姜 香辛调料 用量 100 3.5 1.5 0.5 2.0 0.5 0.2 酱制：按上表配方先制备酱液或卤制液，以肉：水为1：1加水煮制2h，另添加核苷酸(I+G)0.01%过滤即成。 二、白煮肉加工 南京盐水鸭 南京市特产，400多年历史 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。 可常年加工生产 第三节 肉干制品 又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品 一、种类 肉干 肉松 肉脯 牛肉(肩部肉)成分 比例% 新鲜肉 脱水肉 蛋白质 20 55 脂 肪 10 30 碳水化合物 1 1 水 分 68 10 灰 分 1 4 新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 二、加工方法 按原料分类 猪肉松 牛肉松 鸡肉松 鱼肉松 (一)肉松 按形状分 绒状肉松： 太仓肉松 粉状(球状)肉松： 福建肉松 第八章 中式肉制品加工 中式肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品 第一节 腌腊制品 什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤） 腌制：食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料 一、腌腊制品的种类 根 据加工工艺及产品特点 咸肉类（pickled meat in salt） 腊肉类（cured meat） 酱肉类（marinated meat in soy sauce） 风干肉类（air-dried meat） 二、腌腊制品特点 咸肉类 又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等 腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。 中式火腿（金华火腿·浙江、宣威火腿·云南、如皋火腿·江苏）、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等 广东腊肠 哈尔滨风干肠 我国较有名的腊肠：广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠 牛干巴 （滇东北、黔东南、川西北、重庆黔江地区，其中云南寻甸牛干巴、贵州普安牛干巴最有名） 四川广汉缠丝兔 缠丝兔（四川、重庆） （四川广汉的缠丝兔最为有名） 酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。 清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）、酱鸭（成都酱鸭）等 具有独特的酱香味，肉色棕红 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 干而耐咀嚼，回味绵长 风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔、风干鸡等 三、加工方法 金华火腿 工艺流程 选料 修整 腌制 洗晒 保藏 成熟 《浦江火肉? 金华》 张岱 至味惟猪肉，金华早得名 珊瑚同肉软，琥珀并脂明 味在淡中取，香从烟里生 腥膻气味尽，火肉炒雪芽。 1、选料 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。取其皮薄骨细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg为好。 两头乌 2、修整 整理：刮净腿皮