《中国名菜》第4章华东名菜.ppt

回首页 下一页 第4章 华东名菜 通过本章学习，了解华东名菜的组成和烹饪史发展过程；理解山区、平原、江、河、湖、海不同的区域位置所产生各具特色的烹饪原料；掌握地方代表性菜例的制作方法；运用烹饪学科的综合知识，辨析华东地区地理环境、气候特点等因素对烹饪原料生产的原因；探索徽商与徽菜、上海商埠优势与海派菜的渊源历史。知识点: 了解江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建和台湾地方菜的构成体系和特点；识记华东地区的特色烹饪原料；掌握华东地区地方名菜简介。 【学习目标】 技能点：掌握华东名菜原料选择方法；主料、配料加工切配方法；调味比例、投放时机和投放顺序；制作一款名菜所用多种烹饪技法的结合；不同烹饪技法、不同菜品对火候的要求；名菜完整的制作过程和特点。 课时：6—8学时 【学习要求】 4.1江苏名菜 4.1.1江苏名菜概述　　 江苏菜简称苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成。江苏是中国古代吴越文化、长江文化的发祥地。江苏菜历史悠久，秦汉以前长江下游地区的饮食主要是“饭稻羹鱼”。 4.1.2江苏名菜特点　　 苏菜选料严谨，讲求鲜活，制作精细，注重搭配，讲究造型。在刀工上追求精细，刀法多变，成型讲求精美，拼摆、堆砌、刻镂技艺精湛，造型风格清新雅丽。在烹调上，既注重火候，又重视制汤，尤其擅长炖、焖、煨、焐技法，体现肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而愈显其味的特色；蒸、