《中国名菜》第6章华南名菜.ppt

回首页 下一页 第6章 华南名菜 通过本章学习，了解华南名菜的组成和“食在广州”的饮食风格；理解自汉代以来广东人口由“杂处”而达到“汉越”融合，实现了南下汉人所带来的科学知识和饮食文化与岭南地理环境、物产、饮食习俗的交融，奠定了南越人饮食风尚基础；掌握广西以壮族为世代居住的本地土著民族和其他35个民族菜肴特点；用开放和发展的观点，审视海南自1988年4月建省以来，经济特区名菜佳肴的高速发展。 【学习目标】 知识点: 了解广东、广西、海南地方菜的构成体系和特点；识记华南地区的特色烹饪原料；掌握华南地区地方菜的发展概况和名菜简介。 技能点：掌握华南名菜原料选择方法，主、配料切配加工方法，调味比例、投放时机和投放顺序；制作一款华南名菜所用多种烹饪技法的结合，不同烹饪技法、不同菜品对火工的要求，名菜制作完整性过程和特点。 课时：8—10学时 6.1广东名菜 6.1.1广东名菜概述　　 广东菜简称粤距今约1万年前古人类发现，用火烧的黏土在水里不会溶散，把荆条筐拌上黏土,风干后用火烧至荆条化成灰，制成了早期陶罐，开始使用陶制器皿烹制食物，煮、蒸技法陆续出现，进一步扩大食物的来源，可见陶器的发明和使用，使烹饪的发展达到一个新阶段。菜，粤菜发源于中国岭南地区。 6.1.2广东名菜特点　　 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。尤以广州菜为代表。　　广州菜取料广泛，品种花样繁多