第3章节加工性原料的初步加工课件(5462KB).ppt

混合碱溶液 碳酸钠 氢氧化钠 石灰水 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 油发 概念 将干制原料置于油锅中，经加热蒸发物体内部水分，形成物料组织的空洞结构而使其体积膨松增大（膨化）的方法。 油发原理 干料中的胶原蛋白在60℃的油中加热时就开始发生收缩，这时胶原蛋白的氢键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链，随着油温的逐步上升原料内部的部分水分开始向外溢出，体积越来越小使结构变得紧密， 当原料受热到一定温度时，还有一部分水分没有溢出，被封闭在原料体内，这时原料表面就出现一些小气泡，由于热的继续传导使干料体变得柔软（这一过程行业称为焐油）。要使干料达到膨胀松脆还要进入高油温阶段的加热 当焐油后的干料投入高油温锅中，由于骤然受热原料内部聚集在组织空间的水受热发生气化，使原料组织内部的压力加强，达到一定程度时，冲破组织而外溢，使原料组织破坏，部分胶原蛋白变性，原料体积增大，形成膨松脆硬的油发制品。 实例 油发工艺流程 蹄筋—整理—焐油——炸放——捞出备用。 适宜原料 鱼肚 猪皮 蹄筋 操作要领 1、选料要干，无霉点，无油腻。 2、严格控制焐油的油温和时间，根据原料掌握（蹄筋120℃1小时左右，猪肉皮120℃2小时，鱼肚115℃40分钟）。 3、炸放（高温膨化）时原料量不能投放过多，以免影响膨化原料的质量。 4、油发的原料需经复水后才能回软使用。 盐发 概念 将干制原料置于加热的大量盐中，经翻焐使原料受热汽化，形成物料组织的空洞结构体积增大或表面皮裂，这种方法城盐发。 原理（同油发相似） 适宜原料 蹄筋、带硬壳的无刺海参（石灰参、岩参） 实例 盐发工艺流程 干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制 操作要领 根据盐的温度控制火候，掌握好原料的膨胀程度 冻品原料解冻 空气解冻 流水解冻 热水解冻 水蒸气解冻 微波解冻 思考题 1、干货原料有哪些特点？ 2、干货原料涨发的目的是什么？ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? 谢谢~~~~~~~~~~ O.E 烹饪班 加工性原料的初步加工 O.E 烹饪班 原料干制的目标和特性 腌制 发酵 干制 处理方法 处理原料方法有：腌制、发酵、干制等 干制法的优点：便于储存、运输，而且 对原料本身的风味影响最小。 干制法有：日晒、风干、烘烤、灰炝等 原料干制的目标和特性 腌制 发酵 干制 处理方法 从原料的品种来分为动物干制品和植物干制品 水分控制在3%——10%之间，蔬菜在4%以下 肉类在5%——10%。 从加工方法来分干燥制品、腌制品、腌制品等 不同品种品种或者不同等级的采用涨发方法、涨发时间、涨发质量等都会不同 涨发的目的和特性 干 硬 老 韧 腥 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。 水发的原理 冷水 温水 热水 蒸发 （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 水发的概念：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 冷水发：水温指的是室温、植物性原料 银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 温水发：60℃速度比冷水快 在冬天会利用的比较多，或者在急用的情况下使用的方法。 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 热水发：60℃以上，速度较快 煮发：海参、牛蹄筋、大鱼翅，在煮沸水中10-20min 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 焖发：60℃-85℃ 蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蛋 鱼翅、燕窝 水发方法 冷水 温水 热水 蒸发 泡发