现代酒吧服务与管理教学课件教学课件作者第二版熊国铭第二章酒水知识第二节发酵酒3黄酒(941KB).pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三、黄酒 （一）黄酒的起源与特点 黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以酒曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。 黄酒的创造，是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。 黄酒是个古老的品种，早在夏、商、周三代就已大量生产了，并且一直流传至今，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始大量生产，元朝时在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方人饮烧酒者不如北方普遍，所以在南方黄酒的生产得以保留。清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产。 黄酒和其它酒比较，最突出的优点是有益无害，具有很强的营养价值、药用价值和烹调价值。 黄酒