调味类食品添剂宣讲培训.pptVIP

调味类食品添加剂;作用：调配食品的甜、酸、鲜、咸等口味。 本章重点介绍：食品甜味剂、食品酸味剂、食品鲜味剂、食品代盐剂 4.1 食品甜味剂 ★赋予食品甜味的物质：如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖（食用普遍顺序），食用历史久远。还是重要的营养素，可做食品配料。 ★甜味的作用：调整、协调平衡风味，掩蔽异味，增加适口性。几类常见的含糖食品，见86页表4-1;★呈甜味的物质，由于组成、结构的不同，产生的甜感不同，表现在甜味强度和甜感特色两方面。 例如：关于甜味强度，天然糖类一般随碳链增长，甜味减弱，单糖、双糖都有甜味，但乳糖甜味较弱，多糖大多数无甜味。 关于甜感特色，如蔗糖的甜味纯，甜度适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，感觉愉快，是确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。;★甜度的表示方法： 相对甜度，简称甜度，是以5%或10%的蔗糖（非还原糖，在水中较稳定）水溶液为参照物，20℃条件下，某甜味剂水溶液与参照物的水溶液甜度相当时的浓度与参照物溶液的浓度比，称为比甜度或甜度倍数。 但由于人的主观因素影响很大，所得结果差别较大。 例如：木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度：1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度：200~700。 ; 各种甜味物质的相对甜度 ;（4）糖液间的相互作用 各种糖液混合使用，显示相乘效果。如：将蔗糖与