《红茶》.ppt

2、影响萎凋失水的外在因素 温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。 3、萎凋的程度 在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。 嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化； 老叶轻萎凋，有利于品质的形成。 3、萎凋的程度 各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。 工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋 适度必须适中（含水量58－64％）； 萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65％以上，揉 捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇， 若萎凋叶含水量低于50％，条索不紧，茶末多切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具 有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎 凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度 宜重些（5％左右），否则揉切时茶叶易流味 5.2 揉捻技术对品质的影响 揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生强烈的氧化作用。 茶多酚、叶绿素、蛋白质、淀粉 揉捻既是红茶内质形成的基础工序，也是塑造美观外形的关键工序。 1、 揉捻是形成红茶外形的关键工序 工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，因此红茶揉捻要求充分，细胞破坏率高达70~80%。 2、 要有更高的细胞破坏率，还要有更高的细胞破坏速度 单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。 3、红茶揉捻掌握加压的原则 轻---重----轻 嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉时长95分钟 4、筛分复揉 大小不一的叶子分清，可使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细，而且有解块散热的作用。 复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用 5.3 发酵技术对品质的影响 1、温 度 40℃~50℃：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅 速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质 所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。 20℃以下：酶活性很弱，发酵难以进行。 20℃ ~30℃：发酵顺利进行，有效成分的损失少。 过高过低必须用人工加以调节 2、湿 度 发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵叶的正常进行。 若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。 在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。 工夫红茶萎凋适度要求 成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。 萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎， 不完整，茶汤滋味青涩欠醇。 萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多 不良萎凋现象 萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时 芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大 量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条 索松，碎片多。 萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、 焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低 味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末 萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘 老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大 困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。 3、揉捻 揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。是形成工夫红茶紧结细长的外形的重要环节。 1）揉捻的目的