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第八章 呈味物质 第一节 概述 食品风味的重要性 风味的概念 风味的分类 食品风味的重要性 食品的功能 营养的功能 感官的功能 保健的功能 食品的感官功能 色泽 质地 风味 口感 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 风味的概念 风味的分类 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食物风味的分类 风味物质一般具有下列特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 味觉 味觉的概念与分类 味觉的生理基础 味的阈值 影响味觉产生的因素 味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、