烹饪概述53.ppt

第一章 烹饪概述 一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源，当然，人类也是动物的“野生动物”。 在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。 石烹时期 此时的中国人（晚期智人到新人）已经能人工取火，熟食开始出现。此时进食的野味有：虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。 （二）陶烹时期（公元前4万年至公元前6000年左右） 此时的中国进入奴隶社会，晚期出现了中国第一个王朝——夏朝。陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期，中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等，但此时还有丰富的野味进入中国人的食单，它们包括：红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。 （三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代） 此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、 醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周