食品营养学70.ppt

食 品 营 养 学;第一章 绪 论;;食物营养对人体健康的重要作用;营养学发展概况; 这些中医营养、饮食治疗原则至今仍然正确 不仅如此，我国古代劳动人民还提出一些至今仍成为传统中医理论的重要原则的“药食同源”、“四气五味”等科学概念; “药食同源”、“四气五味”的提出使食物、药物的食用/使用进入科学轨道 虽然实践已表明以上理论和原则有一定的道理，但目前仍不能清楚地了解到其中的一些作用机理 西医学中则没有这些“理论”。这正是中国传统中医的独特和伟大之处。 是一种朴素的营养学;现代营养学的发展 现代营养学始于18世纪中叶。 19世纪是发现和研究各种各种营养素的鼎盛时期 20世纪30年代后微量元素研究热潮； 20世纪中后期，营养学研究工作日益深入，分子营养学诞生。 ;食品营养学中的基本概念;1、营养素 (nutrient);2、营养 (nutrition);4、营养生理需要量（nutritional requirement）;　现代营养学对营养素需要量的认识;　不同水平的营养素需要量; ① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 ② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。 ;5、膳食营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）;6、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）;;（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RNI基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）; ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。; ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。; RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR; ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。; ④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。; EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无; 食品营养学主要学科内容; 第一章 营养学基础;1. 人体消化吸收系统; 营养素中的水、无机盐和维生素可以直接被吸收利用，而蛋白质、脂类和大多数的糖类一般都是大分子的物质、分子结构也极复杂，不能直接被人体吸收和利用，必须先在消化道内经过消化使之成为结构简单的小分子物质，才能透过肠壁细胞进入血液和淋巴循环而被机体利用。;2. 食物的消化;⑴. 各种消化液的成分及作用;（二） 胃液的成分及作用;胃蛋白酶：能使蛋白质水解，最适pH为２。 粘液：主要成分为糖蛋白，其次是粘多糖等大分子。有润