饮食的起源与发展.ppt

中国饮食的起源与发展 教学目标：了解中国饮食的起源与发展，以及各个时期的特点。 参考文献： 王学泰．中国饮食文化史［M］．广西师范大学出版社． 2006年9月第1版　　 民以食为天 开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶 饮食史：具体而微的中国文化史 中国饮食历史的分期 三种代表性的划分方法和观点: 一是以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志进行划分： 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等阶段 二是以历史朝代来划分： 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期 三是以饮食发展的进程来划分： 萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。 第一节 中国饮食的萌芽时期 新石器时代：BC6000――BC2000年左右 中国饮食文化的历史发展过程关于中国饮食文化的起源，国内学者一致认为是从使用火时开始的。 一、人类饮食的起源 （一）生食时期 早期的人类主要靠采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼作为食物。 《古史考》云“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛。” 《韩非子》-五蠹：民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。 （二）用火熟食时期 自然火的利用与保存；人工取火 《古史考》云：“近水则食鱼鳖螺脯，未有火化，腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻燧出火，教民熟食，民人大悦，号曰燧人”。 《韩非子》-五蠹：有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。 用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段， 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能：火烹法、包烹法、石烹法等。 另一方面使人类产生了釜甑等烹饪工具，从而饮食文化也就初现睨端。 《礼记·礼运》有“其燔黍捭肠人。污尊而杯饮燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。” 二、中国饮食的起源与萌芽 据考古发掘，中国早在“山顶洞人”时就已能人工取火，说明中国饮食文化的发端较早。 （一）萌芽产生条件： ⑴ 食物原料来源相对稳定 ⑵ 陶器的产生与使用 《古史考》总结道:“古者茹毛饮血,燧人氏钻火,始裹肉而燔之,曰炮；神农时食谷,加米于烧石上而食之；黄帝时有釜甑,饮食之道始备。” 中国饮食的萌芽时期 火烹法——烧、烤、烘、熏 包烹法、石烹法 （二）中国饮食萌芽时期的特点 1、炊餐器具基本齐备 炊具：鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)、罐、釜、鬲；地灶、砖灶、石灶 餐具：盘、盆、碗、盂、缽、豆、瓮、敦、俎、案 2．采集渔猎与农耕畜牧原料并用 黍、稻、粟成为主要农作物，种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜 动物为六畜：猪狗（主） 鸡牛羊马 3．烹饪技艺与饮食品并步发展 食物原料的初步加工：石磨盘、石杵、石刀、陶刀、陶釜、俎案 蒸煮等烹饪法的出现：烧、烤、煨、熏→蒸煮等水熟法 调味方法的产生：只烹不调→煮海为盐 第二节 中国饮食的初步形成时期 夏商周的农业、手工业、商业等的发展，使生产力以及生产技艺不断改进和提高，使人们的饮食进入新的发展时期。 一、历史背景 1、夏商周的建立与更替 2、夏商周的农业：十分重视农业 酿酒的出现；祭祀所用牺牲 3、夏商周的手工业：青铜器的冶炼和铸造 4、夏商周的商业：市场的出现；以物易物；使用玉、贝为货币；商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等） 司母戊大方鼎 二、中国饮食的初步形成时期的特点 1、炊餐器具种类多样 青铜器具种类繁多； 其他质地的炊餐具层出不穷 2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加 食物原料以种植、养殖为主 周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备 优质原料和系列调料开始涌现 五味出现 3、烹饪工艺形成初步格局 选料、切配、加热、调味、造型、装盘各个环节考究，形成了烹饪工艺形成初步格局。 选料：按照时令和卫生要求等选择原料。 切配：刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；按七体：脊、两肩、两拍、两脾或九体分割以及分档取材； 配菜按季节和原料的性味搭配 加热、调味：文火、武火的灵活运用；油热法和物熟法（熬、煎、炸、渍、网油、包烤等）； 调味理论逐渐产生：强调按季节调味和五味调和、重在本味 造型、装盘：食品与器皿的配合； 食品雕刻开始（雕蛋） 4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 饮食品分类：食、饮、膳、羞、珍， 或饭、膳、饮、酒、羞等 君王饮食：食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。 明显的地区特征：周朝宫中的八珍(黄河流域)、楚国宫中的名食（长江流域） 自此，南北风味开始分野。 最早宫廷宴—周