10-6章浓缩、结晶.pptVIP

第六章 食品浓缩和结晶 第一节 浓缩的目的和分类 第二节 蒸发浓缩 第三节 冷冻浓缩 第四节 膜浓缩 第五节 食品的结晶 第一节 浓缩的目的和分类 浓缩概念：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也是溶质和溶剂均匀混合溶液的部分分离过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩的作用与目的 1.作用 2.目的 1.浓缩的作用 除去溶剂获得高浓度溶液 便于溶质以结晶状态析出 方便后续操作 2.浓缩的目的 减少食品的重量和体积，从而减少相应的包装、贮藏和运输费用。 浓缩可提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期。 2.浓缩的目的 浓缩是结晶操作的预处理过程及结晶控制的一种手段。 降低食品脱水过程的能耗，有利于保证制品品质，降低成本。 改善产品质量 二、食品浓缩的分类 1.平衡浓缩 是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的浓缩（分离）方法。 蒸发浓缩 溶液的蒸发是利用水汽化而达到分离的目的，加热介质一般为水蒸气。 冷冻浓缩 是利用稀溶液与固态冰在凝固点以下的平衡关系，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。 二、食品浓缩的分类 2.非平衡浓缩 是利用半透膜等来分离溶质与溶剂的过程，也称为膜分离。 第二节 蒸发浓缩 一、蒸发浓缩的基本原理 二、蒸发浓缩的特点及分类 在真空条件下，液体的沸点低，有利于增大加热蒸汽与液体之间的温差，增大传热效率，减少蒸发器所需的传热面积； 物料在较低温度下蒸发，减少对热敏性食品成分的破坏； 二、蒸发浓缩的特点及分类 便于采用低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，有利于多效蒸发，降低能耗； 需要配套的真空系统，会增大设备投资及动力损耗； 由于蒸发潜热随沸点降低而增大，故热量消耗较大。 二、蒸发浓缩的特点及分类 三、蒸发浓缩过程食品物料的变化 （一）食品中热敏性物质的变化 食品成分的变化 对浓缩效果的影响－－ 食品品质下降解决办法－－采取真空浓缩的方式 （二）粘稠性 （三）结垢性 （四）泡沫性 （五）结晶性 （六）风味形成与挥发 （七）腐蚀性 四、蒸发器的类型及选择 符合工艺要求，溶液的浓缩比适当； 传热系数高，有较高的热效率，能耗低； 结构合理紧凑，操作、清洗方便，卫生、安全可靠； 动力消耗低，设备便于检修，有足够的机械强度。 （二）蒸发器的类型 1.间歇性 2.连续式： 升膜式、降膜式、刮板式、离心薄膜式 1、循环型蒸发器 特点：溶液在蒸发器中循环流动，以提高传热效率。 （1）中央循环管式蒸发器 （1）中央循环管式蒸发器 （1）中央循环管式蒸发器 （1）中央循环管式蒸发器 （2）外循环管式蒸发器 （2）外循环管式蒸发器 （2）外循环式真空蒸发器 （2）外循环式真空蒸发器 （2）外循环式真空蒸发器 （2）外循环式真空蒸发器 （2）外循环式真空蒸发器 外循环管式蒸发器技术参数 2.膜式蒸发器 （1）升膜式蒸发器 （1）升膜式蒸发器 （2）降膜式蒸发器 （2）降膜式蒸发器 设备特点： （2）降膜式蒸发器 （3）升/降膜蒸发器 设备特点： 由板片式加热器、分离器、预热器、冷凝器、真空泵、热压泵和控制系统组成。 蒸发量大、效率高、高浓缩比、低能耗、快速、升降膜式蒸发，采用板式镜面换热、清洗方便。 蒸发温度低、部份二次蒸汽经喷射式热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分利用，蒸发温度为75℃-45℃，而耗汽量是单效25%。全面符合GMP标准要求。 可实现全自动化生产，智能化系统管理。 （4）刮板式薄膜蒸发器 设备特点： （5）离心式薄膜蒸发器 （5）离心式薄膜蒸发器 传热系数值高，蒸发能力大，蒸发强度可达到200kg/m2.hr，热效率高。 物料加热时间短，约5~10秒，真空下工作，对热敏性物料有利，保持各种成份不易分解，保证产品质量。 适应粘度变化范围广，高低粘度物均可以处理，物料粘度可高达10万厘泊(CP)。 改变刮板沟槽旋转方向，可以调节物料在蒸发器的打理时间。 （5）离心式薄膜蒸发器 蒸发段筒体内壁经过精密镗削并抛光处理，表面不易产生结焦、结垢。 操作方便，产品指标调节容易，在密闭条件下，可以自控进行连续性生产。 设备占地面积小，结构简单，维修方便，清洗容易。 （5）离心式薄膜蒸发器 （6）板式蒸发器 （6）板式蒸发器 五、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发 （一）多效真空蒸发浓缩及其特点 1.顺流加料法 2.逆流加料法 3.平流加料法 （二）多效蒸发的温差分配与效数 1.多效蒸发的温差分配 2.多效蒸发的效数 （一）多效真空蒸发浓缩及其特点 （一）多效真空蒸发浓缩及其特点 （二）多效蒸发的温差分配与效数 2、多效蒸发的效数 （三）多效蒸