关于连锁企业采购模式分析——以北京 爱江山餐饮管理有限公司北京市朝阳区爱江山建国门店为例。.doc

北京化工大学北方学院 NORTH COLLEGE OF BEIJING UNIVERSITY OF CHEMICAL TECHNOLOGY 姓名： 杨如川 专业： 物流管理 班级： 物流1004 学号： 100320115 （论文）题目：关于连锁企业采购模式分析——以北京 爱江山餐饮管理有限公司北京市朝阳区爱江山建国门店为例。 2012年 12 月 15日 关于连锁企业采购模式分析 ——以北京爱江山餐饮管理有限公司北京朝阳区爱江山建国门店为例 摘 要 ? 连锁餐饮业中，采购成本是最重要的一个环节，合理控制采购成本是餐饮企业盈利的主要方式，餐饮成本控制是餐饮经营管理的主要内容。如今是业迅猛发展的时代,也是竞争日益激烈的时代中国餐饮业在此背景下,既面临着发展的机遇,也遇到了严峻的挑战。餐饮业的利润空间越来越狭小,餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价,关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益,而采购成本的控制正是成本控制中最关键的一步。?关键词：采购成本 连锁餐饮业 定量采购 集中采购 公司背景及简介： 北京爱江山餐饮连锁管理有限公司是中国北京的韩资企业，主要经营正宗高档的韩国料理闻名于世，在韩国拥有165家分店，现在北京有3家顶级韩国料理餐厅，其中分别位于北四环、西四环和建国门，每个店以它独特的风景设计和精美的饮食品味，迅速集中了一群高档消费人群。每个店每日的营业收入为4万左右。从这几年，北京几乎所有的点评，无论从环境、服务、口味、菜品设定、“爱江山”都一直稳坐北京韩食的第一把交椅。 N表示时期数，表示以前各时期的采购量。 下表为爱江山某一周内对参鸡汤原料的采购统计资料，通过表求下周预测值： 日期/周 一 二 三 四 五 六 日 单位/只 2 3 4 4 5 0 1 （只） 则下周每日的预测量为3只。 采购计划程序： 爱江山的采购计划程序分为以下几个环节：了解店内需求，分析店内需求，生产需求，计算订单容量，制定订单计划。下表给出了爱江山某熟食采购计划表： 爱江山2012年4月物资申购计划 熟食 　 　 　 　 　 　 　 　 品名规格 单位 申购部门 申购原因 需数量 上月单价 浮动价格5% 本月执行价格 金额 外几 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 酱牛肉 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 鸭胸 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 参鸡 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 烤肠 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 万里香粉肠 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 腊肠 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 道地肠 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 拐头肠 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 火腿 根 厨房 库存少 　 　 　 　 　 鸡胗 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 烤肉 斤 厨房 库存少 　 　 　 　 　 合计 　 　 　 　 　 　 　 　 采购方法及流程： 爱江山的采购方法一般分为两种，即定量采购和定期采购。定量采购就是当库存量下降到预定的最低库存数量时，随进行补充。定期采购就是按预先确定的订货间隔进行采购补充库存。爱江山的采购主要以定量采购为主，定期采购为辅，本次着重阐述定量采购。 爱江山每天晚上的九点左右就会预测第二天的店内需求，然后制定采购计划单，列出各种所需物品，接着依次给每一个特定原料供应商打电话发出订单需求，说明需求量，第二天供应商定时定量送货上门，然后进行验收入库，对于质量较差的原料，爱江山当场退货。货物验收完成之后供应商开发票，然后厨房长签字将发票呈送财务部，财务部核实后付款给供应商。其采购流程图如下： 爱江山采购流程图 采购成本分析： 质量成本： 质量成本的含义是指企业在针对某项产品或者某类产品因产品质量不符合要求而导致的成本增加，其实质意义是不合格成本。 爱江山的采购质量成本主要包括以下几种：供应商评估，检查，付出原料抽样检测费，控制损失，过期产品，餐后丢弃产品，临近过期处理，折扣处理等损失费用，产品加工损失，如客人发现某道菜的质量问题要求换菜进行的产品再加工损失。每年认证费等。其大体可归纳为：1 预防成本：内部培训管理人员费用，认证费用；2 鉴定成本：供应商评估，快速检测用品，委托检验，内部检查工具；3 内部故障：浪费，再加工人力与材料费等。 采购成本： 在采购过程中，原材料或零部件的采购价格固然是很重要的财务指标，但作为采购人员，不要只看